Я хочу подняться и сказать во весь голос: мне нравится конина. Это постное, но нежное мясо, в нем есть особый привкус, но оно без душка, свойственного дичи. И оно очень вкусное. Конина — это более здоровое мясо, чем говядина и другие сорта красного мяса. Эти едоки фрикаделек из ИКЕА понятия не имеют, как им повезло.
Впервые я попробовала конину в узбекских ресторанах Москвы. Там подают казы — традиционную колбасу из конины, которую едят по всей Центральной Азии. Ее подают с тонко нарезанным луком и теплым хлебом — лавашом. Сначала я сомневалась, но когда начала жевать, пришло озарение, и все сомнения растаяли с первым и долгим междометием удовольствия – «ммм». Но блюда из конины — это не только специфика экзотической Центральной Азии. К тому времени, как я попала в Цюрих, мой гастрономический вкус был полностью готов к стейку из конины, который заказали для меня мои хозяева. Ради сравнения поясню: есть стейк как стейк, и есть стейк из конины. Оба куска сырого мяса готовятся на раскаленном камне, который шипит и готовит его до нужной степени прожарки. И знаете что? Здесь даже сравнивать нечего. По сравнению с богатым вкусом конины говядина кажется сухой и безвкусной. Если мне когда-нибудь попадется в меню конина, я закажу ее обязательно. Я до сих пор с ностальгией вспоминаю тот стейк из Цюриха.
И это только то, что касается вкусовых ощущений. Конина — это более здоровое мясо, чем говядина и другие сорта красного мяса. В ней меньше жира, в отличие от других, приемлемых для общества видов ее меньше накачивают гормонами; и скорее всего, лошадей разводят в лучших санитарных условиях, где больше свободного места. Конина богата витамином B12, а это ключ к кроветворению и к здоровому функционированию нервной системы. «Если кто-то страдает малокровием, конина — это хороший способ добавить железа в кровеносную систему, — говорит диетолог из Лос-Анджелеса Ли Энн Вейнтрауб (LeeAnn Weintraub). – И это железо вы получаете без насыщенных жиров, которые присутствуют в других сортах мяса».
Читайте также: Употребление в пищу конины может послужить стимулом для экономического роста
Однако на Западе возникло какое-то безумие от вида конины в блюдах типа тако компании Taco Bell. Видимо, мы полагали, что тако готовят из мяса более благородного, если вообще его готовят из мяса. Более того, почему производители вдруг начали снимать эти продукты со своих полок, как будто там обнаружили плутоний или того хуже – крыс?
Человеку, прожившему какое-то время в России, это может показаться какой-то изнеженной западной брезгливостью. Однако у такого отвращения гораздо более глубокие корни.
Лошади, особенно домашние, на протяжении веков являются важным источником протеина, особенно в Центральной Азии, где они пасутся в степи. В Европе все было иначе, ибо там лошадей сравнительно немного (именно поэтому степняки типа гунна Аттилы являлись такой мощной угрозой). Ранние христиане, проживавшие в районе Средиземноморья, ели рыбу и баранину. Конина у них ассоциировалась с языческими варварами, с тевтонами, жившими в лесах, вне досягаемости для римлян. Известно, что их племена ели конину. В 732 году папа Григорий III объявил конину нечистым и нехристианским мясом. Соблюдать этот указ было несложно: европейские леса гораздо лучше подходили для разведения свиней, а луга и пастбища – для выпаса жвачных животных типа коров. Лошадь была ценной рабочей скотиной, слишком дорогой, чтобы употреблять ее в пищу, и на тарелке она могла оказаться только когда становилась слишком старой и непригодной для других целей.
В новой истории конина стала мясом европейских низов, мясом голодных. Известно, что голодавшие войска Наполеона получили указание есть во время военных кампаний конину. В 1866 году французские власти узаконили производство и продажу конины как способ обогащения белком недоедающих рабочих масс. Но это был неоднозначный и очень классовый шаг: люди богатые, для которых лошади были не просто транспортом, а любимцами с собственными именами и характерами, посчитали это отвратительной практикой. Конину считали мясом низким, неблагородным. Не из-за вкуса, а из-за того, что кто-то лошадей ел, а кто-то мог себе позволить их холить и лелеять. (Между прочим, во Франции конину едят до сих пор, хотя она не столь популярна, как другие виды мяса и даже — вот парадокс — как улитки).
Также по теме: Слишком много мяса
Но унаследованная нами англо-саксонская традиция отличается, и здесь свою роль сыграли французы. Англосаксы ели конину, когда папа Григорий сокрушался по поводу их язычества. Но когда в 1066 году Англию захватили норманны, в лексиконе у англичан появилась некая гастрономическая двойственность, диссонанс сознания во плоти (в смысле, в мясе). Норманны принесли в Англию французский язык, элементы которого до сих пор сохраняются в английском, особенно, что касается еды. Когда речь заходила о еде, англичане начинали говорить на языке своих французских завоевателей, а не на языке простонародья. Вот так мы научились есть не говядину, а boeuf, не свинину, а porc, не баранину, а mouton, не телятину, а veau. А потом все эти французские слова стали английскими – beef, pork, mutton, veal. Мы внедрили у себя эту претенциозность и брезгливость, и продолжаем бессознательно пропагандировать ее по сей день.
Далее, конечно же, идет маниакальная одержимость англичан лошадьми как благородными животными, которые несут нас на битву, на которых мы делаем ставки на скачках. (Я никак не могу понять, почему это воспринимается как должное, когда мы сначала скачем на этих лошадях, а потом умерщвляем, если вдруг какая-то из них сломает ногу. А вот есть их – ни-ни.) В отличие от девочек других стран, американские девочки мечтают о пони. А если кто-то из них родился в роскоши и привилегиях, как Джорджина Блумберг (Georgina Bloomberg), они могут воплотить в жизнь фантазии всех прочих девушек, покупая одежду и аксессуары для конного спорта в магазинах J. Crew. Лошадь в Америке — это тема мифов и легенд, предмет мечтаний. А поскольку мы не голодаем, то можем себе позволить такую роскошь, как включение конины в список животных, есть которых нам совестно – фуа-гра, телятина, крольчатина и т.д. Один мой знакомый, например, любит бургеры, но не может есть утиное мясо. Утка слишком мила, говорит он.
Читайте также: Какого на вкус человеческое мясо?
По какой-то непонятной причине американцы-мясоеды живут с этим абсурдным нравственным кодексом в голове. Корова, курица, свинья – их мясо мы поедаем за милую душу, даже глазом не моргнув и не задумываясь о том, как их ведут на убой, а перед их большими и безответными глазами в этот момент проносится вся жизнь. Но стоит сказать американцу, что у него в пироге с мясом мертвой коровы есть немного конины, и он начнет возмущаться, картинно демонстрируя позывы на рвоту. Отчасти здесь все дело в глубоко укоренившемся историческом и культурном табу, существующем на протяжении столетий. Но отчасти, а может, и в основном, это связано с тем, что мы избалованы. Мы избалованы, так как можем есть мясо каждый день, что до ХХ века было неслыханно, так как можем выбирать и привередничать. И мы достаточно пресыщены, чтобы держать дома животных в качестве домашних любимцев, священных компаньонов, которых мы кормим мясом и ставим выше других животных.
В предстоящие дни и недели обязательно появятся свежие новости о том, как в том или ином продукте нашли конину. В такой обстановке будет неплохо, если мы хотя бы на минуту признаем, что это просто мясо одного мертвого животного, смешанное с мясом другого мертвого животного, и что по какой-то исторической случайности одно мясо для нас ценнее другого. Признаем, что делаем это просто из-за того, что абсурдно пресытились. Будет неплохо, если мы осознаем, что конина в тако — это вкусно. Возможно даже, это самый вкусный ингредиент.
