На прошлой неделе французский ресторатор Филипп Лаффорж (Philippe Lafforgue) попал в заголовки газет в связи со скандалом вокруг политики рассаживания гостей в его ресторане La Maison. Несмотря на то, что этот ресторан находится в самом центре Исламабада, ресторатор отказал пакистанцам в праве посещать его ресторан в том случае, если их не сопровождает какой-нибудь иностранец. Очевидно, Лаффорж создал свой ресторан исключительно для экспатриантов. Он заявил, что, по его мнению, у него нет иного выхода, потому что в ресторане подают свинину и алкогольные напитки.
Возможно, вы спрашиваете себя, работал ли когда-нибудь Лаффорж в парижских ресторанах, где скверная практика рассаживания и обслуживания гостей на основании их внешности, расы, уровня доходов и степени известности является весьма распространенным явлением. Двое бывших сотрудников одного парижского ресторана рассказали репортерам еженедельного сатирического издания Le Canard Enchaîné, что неспособность соблюдать правила заведения, касающиеся того, где нужно сажать самых красивых и респектабельных людей, могут спровоцировать упреки, вроде: «Что безобразные люди делают за этим столиком? Заходя в ресторан, посетители сразу видят именно их. Это плохо для нашего имиджа».
Мой собственный опыт подтверждает их рассказы. Я полгода проработал в одном шикарном парижском заведении, где действовали подобные правила, и нередко беседовал с сотрудниками других ресторанов, поэтому я хорошо знаю, как эта система работает. И эта практика является спланированной в гораздо большей степени, чем вы, возможно, думаете.
В моем ресторане была зона, которая считалась зоной для VIP-персон. В нее могли попасть не только VIP-персоны, но и те люди, которые отвечали определенным требованиям. Эта зона располагалась на террасе в передней части ресторана и, в сущности, она служила витриной ресторана, демонстрирующей прохожим, какие знаменитые и богатые люди здесь ужинают.
Тех счастливчиков, которым удавалось попасть в VIP-зону, чаще всего обслуживали самые красивые официанты (кстати, правила отбора действуют в отношении не только гостей, но и персонала ресторана, и в моем ресторане практически не было сотрудников в обыкновенной внешностью). VIP-клиенты иногда даже удостаиваются неформальной беседы с управляющим ресторана, который подходит к ним и интересуется, все ли им по душе. Блюдам, которые подаются таким клиентам, уделяется особое внимание, прежде чем они покидают кухню. И основной акцент — как и в случае с гостями заведения — делается на их внешнем виде.
Неевропейцы редко попадают в VIP-зону. Как правило, их сажают в дальние углы ресторана. Однажды я слышал, как одна молодая филиппинка, сидевшая за всеми забытым столиком, пожаловалась: «Нас никто не обслуживает! Они игнорируют нас, потому что мы азиаты». И она была совершенно права.
Администратор парижского ресторана должен провести визуальную оценку потенциальных клиентов по множеству признаков и только после этого решить, куда лучше их посадить. Известность — самый заветный из всех атрибутов посетителей — по значимости перевешивает внешность человека. Зачастую в выборе столика для клиентов, приехавших в ресторан без предварительного бронирования, хостес вынуждена полагаться исключительно на свои парижские инстинкты, которые нередко дают осечку.
Однажды я видел, как Джорджа Майкла посадили за столик в углу — к неописуемому ужасу менеджера ресторана, а Кейт Бланшет оказалась за самым обычным столиком, потому что хостес, заметившая только детей актрисы, решила, что в VIP-зоне ей не место. И пока актриса ужинала, хостес ужасно нервничала, надеясь, что ужин закончится раньше, чем придет менеджер, и ее ошибку никто не заметит.
Недавно я обсуждал эту практику рассаживания гостей с моей подругой, менеджером одного парижского ресторана, которая очевидно, совершенно не понимала, почему она меня так удивляет. Ее ответ оказался довольно простым: «Я не вижу в этом никакой сенсации. Все знают, что такая практика существует. Это Париж. Как вы считаете, почему работодатели никогда не читают резюме без фотографии? Все зависит от того, как вы выглядите».
Парижские рестораны стараются создать иллюзию эксклюзивности, потому что это позволяет им просить гораздо больше денег за весьма посредственную еду и напитки. И хотя большинство из нас не обладают теми характеристиками, которые позволили бы нам оказаться в VIP-зоне, наше присутствие в ресторанах имеет не меньшее значение. В конце концов, именно «обычные» люди становятся тем самым балансом, который позволяет этому фарсу продолжаться.
