Тунис в священный месяц Рамадан славится не только великолепными вечерами, обычаями и традициями, которые испокон веков передаются из поколения в поколение, но и блюдами и напитками, которые украшают стол во время разговения. Эта арабская страна известна своей сладкой выпечкой, без которой не обходится ни один прием пищи в течение этого месяца. Ее вкус невозможно забыть.
«Махарик» и «зулябия»
В течение священного месяца Рамадан одни жители Туниса готовят всевозможные сладости, в то время как другие довольствуются тем, что находят на рынках, и все это чтобы порадовать близких во время вечерней трапезы. Люди выстраиваются в очередь перед прилавками, где перед ними готовят «махарик» и «зулябию», которыми славится город Беджа на северо-западе страны. Тунисцы говорят, что рецепт этих сладостей достался им от корпуса турецких солдат, которые дезертировали из османской армии и укрылись в городе Беджа. Командир корпуса был известен своей ненавистью к кровопролитию и войнам. Его звали сейид Али Бутфаха. Так, турецкие солдаты обосновались в тунисском городе, ассимилировались с местным населением и поделились с жителями города рецептом этих сладостей. Их вырезают из теста, сплетают, придают круглую или прямоугольную форму, окунают в кипящее масло и жарят до золотистого цвета. Затем его вынимают, позволяют маслу стечь и окунают в «шухур» (вода, лимон, сахара). Что касается «махарик», то это круглая булочка, изготовленная из маргарина и смоченная в меде, она может быть нескольких видов, например, с ароматом розы.
Некоторые жители города Беджа говорят, что в то время, когда страной правила Османская империя, в семнадцатую ночь месяца Рамадан, из их города отъезжали колонны машин, которые были заполнены десятками килограммами сладостей «зулябия» и «махарик», чтобы предоставить их в качестве подарка жителям тунисской столицы.
«Гариба» и «макруд»
По ночам в месяц Рамадан тунисцы также любят пить зеленый чай с кедровыми орехами, а также кофе и при этом есть «гарибу». Чтобы ее приготовить, нужно смешать муку с сахаром, разрыхлителем, добавить растительное масло, маргарин и ванилин. Полученное тесто режут на куски и кладут в форму, а затем выпекают. Этот десерт украшают запеченными фисташками или миндалем.
Также этот месяц нельзя представить без сладости под названием «макруд», которым славится город Кайруан, находящийся в центре страны. Этому тунисскому десерту много веков, но никто точно не знает его истории. Некоторые считают, что ему больше 13 веков. «Макруд» готовится из муки, фиников и масла, всего того, что было доступно в те времена.
Для приготовления этого десерта требуется мелкая манная крупа, которую на местном диалекте называют «хамсат яси». Ее смешивают с маслом, предпочтительно оливковым, и добавляют в полученную смесь сахар, цветочную воду, корицу и обычную воду. Чтобы получить нужный цвет добавляют куркуму и финики. Также можно найти «макруд» с миндалем, фисташками и кунжутом.
«Каяк аль-варака» и «вазнейн аль-када»
«Каяк аль-варака» — еще один десерт, который тунисцы любят есть по вечерам в Рамадан. Он полезен для здоровья и очень питателен, и как говорят некоторые, имеет очень приятный аромат.
Известно, что рецепт этой выпечки принесли с собой мориски (мусульманское население Андалусии), когда их сослали в Северную Африку, и тунисцы сохранили его. Его готовят из размельченного миндаля, смешанного с экстрактом цветка «нусри», который растет в городе Загван в 60 километрах к югу от Туниса.
Наряду с «макруд», «гариба», «махарик», «зулябия», «каяк аль-варака», среди тунисцев очень популярен десерт «вазнейн аль-када» (круглой формы), он также пришел из Андалусии, после того как его некоторые жители были изгнаны в Тунис в 1609 году. Его название переводится как «уши судьи». Готовится он из смеси муки с яйцами и маслом, затем тесто вымешивают и режут на куски, каждый из который должен иметь цилиндрическую форму. Затем их обжаривают в масле, вынимают, дают маслу стечь и, наконец, поливают сверху патокой.
