Когда в 1970-х годах Дарра Голдштейн (Darra Goldstein) писала докторскую диссертацию в Стэнфордском университете, ее научные наставники убедили ее не посвящать научный труд теме еды в русской литературе. С их точки зрения, эта тема была недостаточно серьезна для такой масштабной научной работы, как докторская диссертация. К счастью, их критика и ее храбрость не сумели погасить ее интерес к русской кухне. И с тех пор Голдштейн, теперь уже заслуженный профессор русского языка в Колледже Уильямса, написала шесть кулинарных книг и стала ведущим специалистом по русскому языку и русской культуре.
В ее новой книге под названием «За северным ветром: Россия в рецептах и преданиях» (Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore), которая выходит уже в феврале, нашли отражение серьезные исследования глубокой привязанности русских людей к своей земле и ее щедротам. Одновременно с этим книга получилась очень приятной и душевной, а собранные в ней рецепты — абсолютно доступными для приготовления. В эту книгу вошли рассказы Голдштейн о ее путешествиях по России, в которые она ездила последние 35 лет, — о секретном пикнике, устроенном для нее в самый разгар зимы, или о целой сковороде утопающей в масле жареной картошки, которую для нее приготовил кардиохирург на кухне в коммунальной квартире. В книге Голдштейн также появляются исторические очерки, посвященные самым разным темам, — от центрального места самовара и берез в жизни русского человека, до многочисленных «закусок» — икра, копченая белая рыба, маринованные грибы на треугольных кусочках ржаного хлеба, — которые служат прелюдией к основным блюдам русской кухни.
Рецепты, собранные Голдштейн, знакомят читателей с такими почти неведомыми (американской аудитории) лакомствами, как облепиха — кислая ягода цвета солнца, из которой русские выжимают сок и пьют его в качестве тонизирующего напитка. «Я просто одержима ей», — сказала мне Голдштейн. В то же время книга очаровывает своими узнаваемыми рецептами таких блюд, как картофельное пюре с корнем петрушки, а также медово-сметанный пирог.
Книга «За северным ветром» никак не связана с еврейской кухней. Голдштейн обычно пишет о России в более широком ключе, и она не рассматривает эту страну через призму опыта еврейского народа. Однако те, кто любят ашкеназскую кухню, найдут в этой книге много такого — каши, фаршированная капуста, малосольные огурцы и ржаной хлеб, — что покажется им очень знакомым. Недавно мне удалось побеседовать с Голдштейн, и она рассказала мне о своей любви к русской кухне длинною в жизнь.
Tablet Magazine: Мне очень понравилась история, которую вы рассказали в предисловии своей книги, — история о том, как однажды, еще в детстве, вы нашли в кладовке раскрашенную деревянную чашку и как этот простой предмет вызвал в вас интерес к русским корням вашей семьи. Что в той чашке было такого, что пробудило в вас столь сильный интерес?
Дарра Голдштейн: Отчасти это объясняется тем, что я была очень близка с моей бабушкой по материнской линии. Она родилась в Белоруссии — на самом деле она росла вместе с Марком Шагалом в одном еврейском селении. Ее семья перебралась в Америку по той же причине, что и многие другие: потому что жизнь стала очень тяжелой. Когда я росла, никто никогда не рассказывал о той жизни, которая была у них до переезда в Америку. Я знала только, что моя бабушка говорила с еврейским акцентом, — и все. Когда я увидела эту чашку, она моментально стала для меня воплощением всего того, что для нее значила ее родина. Конечно, когда позже я узнала, что эта чашка на самом деле была изготовлена в СССР [который возник уже после того, как семья моей бабушки покинула Белоруссию], эта моя мечта сильно пошатнулась.
— Но, к счастью, ваш интерес не угас.
— Вы пишете о русской глубинке как о метафорическом сердце России. Можете ли вы подробнее об этом рассказать с кулинарной точки зрения?
— В Соединенных Штатах есть такие слова, как «родина» и «отечество», но мы крайне редко используем их. Здесь нет аналогичного понятия земли как чего-то, что дало нам жизнь и продолжает питать нас. Для русских людей это не просто фигура речи: слова «земля» и «почва», — это слова женского рода. Связь с землей нашла отражение и глубоко укоренилась в русском языке. Даже те, кто живет в крупных городах, таких как Москва, регулярно ездят в деревни, куда их отвозят пригородные поезда. Им необходим контакт с землей. Они испытывают потребность в том, чтобы сажать картофель — особенно это характерно для старшего поколения, — чтобы точно продержаться всю зиму. Здесь речь идет в первую очередь о психологической потребности. Но русские люди едут на природу, не только чтобы найти еду или что-то посадить. Для них природа — это неотъемлемая часть их самих.
— Что отличает эту книгу от других ваших кулинарных книг?
— Я хотела полностью погрузиться в сердце русской земли, вспомнить и подумать о том, что она дала людям. Россия — это страна с достаточно коротким сезоном выращивания урожая и длинными зимами, но в ее лесах, реках и озерах скрыты невероятные богатства. Там есть грибы и ягоды, вкус которых мы даже представить себе не можем, потому что наши грибы и ягоды никогда не видели таких белых ночей, какие бывают в России. Я хотела вернуться к природным продуктам и проследить связь с землей.
— Что вы вынесли из той исследовательской работы, которую вы проделали ради написания этой книги, — работы, которая длилась много лет, включала в себя множество поездок в Россию и общение с русскими людьми?
— Я почувствовала на себе готовность людей идти на риск ради того, чтобы проявить гостеприимство, делиться всем, что у них есть, — даже если их ресурсы крайне ограничены. Они знают, как нужно устраивать застолья и как нужно радоваться, даже находясь в тяжелом положении. Американцам трудно таким образом проводить много времени с друзьями, потому что мы трудоголики. Поэтому нам есть чему поучиться русских с их культурой совместного застолья.
— Откуда вы брали рецепты для вашей книги?
— Многие из этих рецептов — это блюда, которые я пробовала во время своих поездок по России, поэтому они не привязаны к каким-то конкретным людям. Но когда я использую рецепт какого-то конкретного человека, я обязательно указываю источник — как в случае с рецептом пирога с тертыми яблоками от моей подруги Саши. Его очень легко готовить, но он очень необычный, потому что в нем нет жидкого теста. Вместо этого сухие ингредиенты, среди которых есть манная крупа, перекладываются слоями с тертыми яблоками, которые как раз смягчают и увлажняют все в процессе выпекания. Русские готовят множество разных пирогов с яблоками, но я выбрала именно этот рецепт из-за его необычности.
— В этой книге есть множество таких рецептов, которые у американцев ассоциируются с «еврейской» кухней, потому что именно евреи привезли их в Америку. В ходе вашего исследования встречали ли вы какие-либо примеры вклада еврейской общины в русскую кухню?
— Мне очень хотелось сделать такое открытие. Но, честно говоря, подобного я так и не встретила — хотя, вполне возможно, я просто еще не нашла. Есть несколько рецептов, которые русские позаимствовали у евреев, такие как заливная рыба. Кроме того, для еврейской кухни характерны более выраженные сладкие и кислые вкусы, что отличает ее от русской кухни. Русские тоже любят сладкое и кислое, но они как правило не смешивают эти вкусы так, как это делают евреи. Русские острые блюда как правило имеют более прямолинейный пряный или острый вкус.
— В детстве, когда вы жили в доме родителей, вы ели русские или еврейские блюда?
— Каждую неделю в шаббат мы ели фрикадельки с кисло-сладким соусом, фаршированную капусту и какое-нибудь тушеное мясо. В своей первой кулинарной книге я рассказывала о тушеной говядине, которую моя бабушка готовила с хреном. И рогалики. Это те блюда, которые у меня ассоциируются с бабушкой. Это была ашкеназская еда с русским акцентом.
— Вы не пишете напрямую о еврейской кухне, но из-за пересечений между русской и еврейской кухней вы часто оказываетесь втянутой в дискуссии касательно ашкеназской кухни. Что вы думаете по этому поводу?
— Внезапно я стала такой еврейкой! Это поразительно, и мне кажется, будто я вернулась в исходную точку — как будто круг замкнулся. Я прошла через бат-мицву (обряд посвящения в совершеннолетие — прим. ред.) и искренне верила в течение многих лет. А потом все изменилось. Мы растили нашу дочь в еврейской вере, хотя мой супруг — бывший католик, и в культурном смысле это является важной частью моей жизни. Работа с блюдами еврейской кухни очень много значит для меня. Я к этому не стремилась, оно само нашло меня.
