Курица считается одним из самых потребляемых продуктов питания в мире. По словам кулинарного гуру Гарольда МакГи, курица появилась не позже трех или четырех миллионов лет назад. «Она кажется нам вполне обычной домашней птицей, тем не менее происхождение у нее поистине экзотическое»: ее предками были дикие птицы, обитавшие в Азии, где они, вероятно, были одомашнены до 7500 г. до н.э.
Курица, которую мы сегодня покупаем в магазине, — это мясо птиц, вылупившихся из куриных яиц, как мужского, так и женского пола. В двадцатом веке в связи с промышленным прогрессом стали повсеместно использоваться инкубаторы. Сегодня же благодаря движению «слоу фуд» (англ. slow food) существует много экологических ферм. Как вкуснее всего приготовить курицу? Есть ли какие-то особенности у приготовления курицы? Одинаков ли процесс приготовления курицы в духовке и на гриле? Когда ее нужно солить? Как ее правильно нарезать? Нужно ли готовить ее под прессом? Благодаря экспертам Хемме дель Каньо и Жорди Вила мы выделили 10 типичных ошибок, которых следует избегать при приготовлении курицы.
1. Ошибка номер один: невнимательно отнестись к помывке или размораживанию курицы
В сырой курице много бактерий, которые начинают ускоренно размножаться при повышении температуры. Поэтому чтобы не испортить курицу, нужно следить за ее температурой при хранении и во время приготовления. Свежую курицу необходимо сразу же заморозить или хранить в хорошо упакованном виде в холодильнике. Чтобы разморозить курицу, «за день до приготовления нужно положить ее в холодильник или в микроволновую печь, то и дело останавливая и переворачивая мясо», говорит эксперт по безопасности пищевых продуктов Хемма дель Каньо. При помывке курицы очень важно не помещать ее под кран. «Никогда не мойте курицу под краном, чтобы предотвратить распространение бактерий на кухне», — говорит дель Каньо. И добавляет: «Не менее важно довести курицу до полной готовности, чтобы убедиться в том, что все бактерии убиты».
2. Ошибка номер два: бездумно выбирать курицу
Если вы хотите приготовить вкусное блюдо из курицы, первым делом необходимо выбрать качественное мясо птицы. «Сложно сравнить курицу с промышленной птицефабрики с курицей, которую выращивают на природе», — заявляет Жорди Вила, шеф-повар ресторана «Alkimia» в Барселоне, который всегда работает с продуктами высочайшего качества и дает новую жизнь традиционным блюдам. Вила покупает экологически чистых цыплят, выращенных на фермах в районах Сольсона и Тремпа недалеко от Пиренеев. Эти цыплята питаются злаками и спокойно бегают на свободе. Благодаря этому их мясо более питательное и вкусное, а также менее жирное, хотя оно жестче, чем фабричное. «Это вполне объяснимо: они много ходят, оттого у них больше мышечной массы, а мясо не такое белое, но разница лишь в том, что их нужно готовить дольше. Мы должны снова привыкнуть к мясу такого качества», — говорит Вила. Конечно, такая курица дороже. «Разница в цене не так уж велика, зато такая курица явно полезнее для здоровья».
3. А теперь часто задаваемый вопрос: нужно ли отделять мясо курицы от костей?
Шеф-повар Жорди Вила рекомендует готовить курицу с костьми, как и другие виды мяса: так мясо становится более сочным. «Кость является проводником тепла, при контакте с огнем она нагревается и передает тепло мясу, улучшая тем самым его прожарку и делая вкус более богатым», — говорит повар. В любом случае, удалять или не удалять кости — вопрос вкуса. Если мы хотим приготовить грудку на гриле, то обычно берем филе без кости, чтобы прожарка была более равномерной.
4. Вопрос номер два: что делать с кожей?
Если вы купили курицу высокого качества, то стоит оставить ее кожицу: она придаст мясу приятный вкус как при приготовлении как на гриле, так и в печи. «Кожа считается очень жирной, но, если ее хорошо приправить и готовить медленно, она станет менее жирной, не теряя вкус, а когда глюкоза из белка карамелизуется, кожа становится золотой и хрустящей». «Пальчики оближешь», — говорит Жорди Вила, который, помимо ресторана «Alkimia», владеет более неформальным, но не менее роскошным гастрономическим пространством «Al Kostat». Хемма дель Каньо не отговаривает от употребления кожи, «потому что в ней нет гормонов», но говорит, что это не самая полезная часть курицы. Она больше всего соприкасается с бактериями, и ее нужно доводить до полной готовности.
5. Ошибки при просаливании и добавлении масла
По мнению Жорди Вила, одна из распространенных ошибок при приготовлении курицы — приправить ее в последний момент. Это всегда следует делать перед приготовлением. Шеф-повар делает это заранее, «чтобы мясо как следует пропиталось специями». Также можно приготовить рассол (Жоан Рока готовит его в пропорции 100 грамм соли на литр воды), а уж потом опустить в него курицу. Шеф-повар ресторана «Alkimia» также советует немного подогреть курицу перед приготовлением, «потому что, если температура курицы будет 4 градуса, в духовке при 180 градусах она будет чувствовать себя так себе». Правда, в таком случае, по мнению Хеммы дель Кано, также существуют некоторые риски: «Повышается бактериальная нагрузка, количество бактерий удваивается каждые 20 минут». Поэтому лучше «использовать микроволновую печь». Если курица готовится на гриле, «перед приготовлением нужно смазать ее небольшим количеством масла и добавить еще немного масла на гриль, но не слишком много, чтобы он не стал жирным», — говорит Вила.
6. Гастрономическое святотатство: одинаково готовить грудку и бедрышки на гриле
Важно, чтобы сковородка была горячей перед началом приготовления курицы, также нужно понимать, что текстура куриных бедер и грудки отличается. Грудка — самое постное мясо в курице, и поэтому готовится она быстрее, чем бедрышки. Идеальный способ приготовления грудки — на гриле. Вила советует нарезать кусочки грудки очень тонко, чтобы они прогревались более равномерно, «помня, что готовить их нужно на сильном огне, так они быстро подрумянятся». Если мы нарежем ее толстыми кусочками, «огонь нужно сделать потише, так как готовиться такое мясо будет дольше». На бедрышках «желательно сделать разрезы, чтобы ускорить приготовление пищи» и поставить их на средний огонь.
7. Ошибка молодости: готовить курицу под прессом и слишком часто ее переворачивать
Хотя это широко распространенная практика, при приготовлении курицы на гриле ее не нужно придавливать, потому что так она теряет вкус. «Если вы надавите на нее, она выпустит соки, которые должны остаться в ней, чтобы мясо приобрело приятный вкус и хорошую текстуру», — говорит Вила. Нужно ли переворачивать курицу несколько раз? «Лучше всего дать ей какое-то время пожариться на одной стороне, затем повернуть, чтобы она поджарилась с другой стороны. Если мы готовим курицу на гриле, «масло стекает вниз, таким образом, курица не жарится в масле», — говорит повар. В сковороде или сковороде жира будет больше, и поэтому мясо будет более калорийным. Но на сочность курицы не столько влияет способ ее приготовления, сколько «контроль во время приготовления курицы, время (если мы ее передержим, мясо будет сухим), а также количество курицы и то, как мы ее режем». Никогда не кладите слишком много кусков и не кладите их друг на друга. В конце приготовления «советуют дать мясу постоять около 4 минут, чтобы все соки осели, а мясо дошло».
8. Ошибки при приготовлении курицы в духовке
Как мы уже говорили в пункте, посвященном грилю, если мы хотим, чтобы курица получилась идеальной, нельзя забывать, что грудка и бедрышки готовятся по-разному. Если мы запечем курицу целиком в духовке, грудка приготовится раньше, чем бедра. В таком случае лучше убедиться, что бедра хорошо пропеклись, даже если грудь немного пережарилась. Чтобы курица не меняла форму, а приготовление было более равномерным, Джоан Рока рекомендует «связать бедрышки веревкой».
Чтобы перестраховаться, можно обжаривать только бедра, как это делает Жорди Вила. Приправленные бедрышки поместите в форму в середину духовки на 45 минут, предварительно разогрев ее до 180-190 градусов. Если курица целая, процесс займет от одного до двух часов. Он подает блюдо очень креативным способом: с куриной шеей и головой, и называет его курицей-кубистом. «Шею тоже едят, она такая же хрустящая, как кожа, но ее сложно найти в продаже».
9. Ошибки при запекании в духовке: как не пересушить курицу
«Настоятельно рекомендуется смешать белое вино с водой или бренди с водой; время от времени нужно открывать духовку и добавлять столовую ложку этого бульона, который вместе с жиром будет стекать с курицы», — говорит владелец и шеф-повар ресторана «Alkimia». Каждые 20 минут Жоан Рока силиконовой кистью покрывает курицу жиром, стекшим с курицы в процессе ее приготовления. Вила учит нас одной хитрости: «Курицу нужно запекать грудкой вниз, чтобы соки к ней стекали, и она становилась мягче, но за 10 минут до готовности ее нужно перевернуть, чтобы поджарилась кожа».
Разделать курицу «не сложно, нужно ориентироваться на ее естественное деление, отделить грудку от бедер и так далее… Далее разделить грудку на две части и отделить крылышки», — говорит Джорди Вила. И не забывайте, что «чтобы насладиться прекрасным вкусом курицы, нужно съесть ее сразу после приготовления».
10. Финальная ошибка: оставлять жареную курицу настояться в кастрюле
Если мы делаем жареную курицу в кастрюле с овощами, важно оставить ее настояться около двух часов, «чтобы она вобрала в себя все вкусы», — говорит Вила. Шеф-повар «Al Kostat» и «Alkimia» советует за несколько минут до приготовления курицы добавить в кастрюлю немного масла (если речь не идет о жарке) и включить сильный огонь (потому что при тихом огне получится конфи). Затем можно добавить лук, помидоры, лавровый лист… «Также добавить немного масла, крепленое вино, и пусть варится». Не всем нравится совсем вареное мясо, без следа прожарки. В этом случае «в конце приготовления вам придется сделать огонь посильнее, чтобы немного обжарить курицу», — говорит повар.
