Я жила в доме турецкого друга Сердара около месяца. Его аннэ (мама), которая неоднократно побеждала на местных кулинарных конкурсах, научила меня 200 рецептам домашних блюд. «Чем сложнее приготовление, тем вкуснее получается!» — говорила она. Эти слова я помню и по сей день.
Аннэ вышла замуж в 15 лет. Она знает наизусть 200 рецептов
Итак, с первого дня пребывания для меня начался персональный кулинарный мастер-класс, который отличался большим разнообразием. Каждый день мы проводили на кухне. Я делала фотографии, заметки, постоянно находилась рядом с аннэ и знакомилась с рецептами.
Домашняя кухня не всегда готовится по рецепту, и это касается не только Турции. Если есть нужные продукты, то они используются, если нет, то готовят из того, что есть. Меня познакомили с без малого 200 рецептами. Аннэ вышла замуж в 15 лет и с тех пор десятилетиями готовила еду. Она кормила всю семью, поддерживала кухню в чистоте, в общем, была образцовой домохозяйкой.
Начинали мы с завтрака. В Турции омлет готовят так: обжаривают овощи в сливочном масле, добавляют яйца с сыром и получается густое насыщенное блюдо. Это очень вкусно! На завтрак также не обходятся без брынзы, оливок, помидоров, огурцов и перца шишито. На десерт подают варенье из груш и винограда, которые варятся в чем-то похожем на черную патоку.
Турция производит пшеницу, поэтому хлеб (экмек) также готовят дома. Турецкий багет франджала, который делают на природных дрожжах, хрустящий снаружи и мягкий внутри.
Чай подливают постоянно до тех пор, пока ты не скажешь: «Я больше не могу». Если положить ложку на чайную чашку, это означает, что ты напился. Во время чаепития не во время завтрака всегда подают сухофрукты, орехи, рахат-лукум и другие угощения.
Стол всегда ломится от еды. Кроме того, поскольку мусульмане не пьют спиртное, многие любят сладкое.
Чем хлопотнее приготовление, тем вкуснее!
Турецкая кухня входит в тройку лучших во всем мире. Этим она обязана придворной кухне в период Османской империи. Турецкие султаны были чревоугодниками. Говорят, что они нанимали около тысячи поваров. Османская империя на востоке контролировала Афганистан и Индию, на западе — Италию и другие средиземноморские страны, на юге — Северную Африку и Йемен на Аравийском полуострове, на севере — от Балканского полуострова до Австрии, Венгрии и Украины.
Благодаря этому она получила в свое распоряжение продукты и рецепты множества стран. После распада империи и крушения дворца повара вернулись к себе на родину, и так стала зарождаться турецкая кухня.
Сначала подают супы. Затем идет закуска (мезе). Есть холодная мезе и горячая мезе. Основные блюда главным образом готовятся из мяса, рыбу подают редко. Затем идут салаты и пловы. На десерт пьют чай с фруктами и сладостями. Процесс повторяет придворную кухню, поэтому приготовление весьма трудоемкое.
Аннэ также всегда готовила кропотливо и основательно. Я сказала ей: «Научи меня чему-нибудь простому», на что она ответила: «Чем хлопотнее приготовление, тем вкуснее. Это отнимает время, и с этим ничего не поделаешь». Например, суп чорба готовят так: варят ингредиенты, делают из них пюре, готовят соус, добавляют специи. То есть рецепт состоит из нескольких этапов.
Тем не менее комплексные обеды или ужины в основном подают, когда приходят гости. Обычно едят суп или мезе и основное блюдо или же только плов. Все зависит от изобретательности отдельно взятой семьи. То же самое, как мы, японцы, можем быстро перекусить только рисовой похлебкой тядзукэ.
Перед тем, как учиться готовить у аннэ, я практиковалась в ресторане у Хасима, поэтому я смогла прочувствовать тонкие нюансы. Например, манты, которые мы делали вместе с Сердаром, дома готовят необычайно маленькими, но в ресторане их лепят размером с равиоли.
Действительно, если в ресторане их делать маленькими, это будет отнимать много времени и сил. Поэтому, по всей видимости, в общепите манты лепят большего размера. Они похожи, но отличаются небольшими деталями, и это я поняла благодаря жизни в Турции.
Кроме того, я увидела приготовление таких традиционных сладостей, как халва, которую даже называют прародительницей печенья, а также пахлава и турецкий пудинг ашуре.
В конце лета продукты заготавливают на год вперед. Я тоже помогала делать консервы. В прошлых статьях я рассказывала о России. Там распространена культура заготавливать еду на суровую зиму, но в случае с Турцией, богатой различными продуктами, сезонные продукты едят в течение этого сезона, а когда он подходит к концу, остатки консервируют и наслаждаются ими на протяжении некоторого времени.
Эти отличия также произвели на меня большое впечатление.
Есть причина, по которой у жителей материковых частей хороший слух?
Во время моего нахождения в Турции Сердар должен был выступать в качестве переводчика, но из-за того, что он долгое время не был на родине, практически каждый день он отсутствовал.
Аннэ говорила только на турецком языке. Кроме нас с ней в доме никого больше не было. Делать нечего, я брала словарь и спрашивала у нее: «Мама, сегодня гости опять придут?»
«Если тебе сложно, я их звать не буду», — отвечала она, и так протекало наше ежедневное общение с использованием словаря.
Она меня учила готовить, и получалось много еды, поэтому приходилось звать гостей. Кроме того, я думаю, что многие приходили посмотреть на меня, поскольку встречали японцев нечасто.
У людей, выросших на материке, очень хороший слух. Им достаточно одного раза услышать слово, чтобы воспроизвести его. Например, мне говорили «майданос» (петрушка по-турецки), и я понимала: «Аа, пасэри (петрушка по-японски)», и они могли повторить это слово (пасэри) с первого раза. Я говорила «ниннику» (чеснок по-японски), и они сразу же запоминали это. Я им завидую.
Путешествуя по миру, я иногда встречала людей, которые владеют несколькими языками. Я им говорила, что умение говорить на разных языках — это здорово, на что они возражали. «Если бы я не учил другие языки, то не смог бы нормально жить», — отвечали они.
Когда находишься на материке, понимаешь — раньше там постоянно были войны, и чтобы тебя не превзошли, приходилось понимать, что говорит оппонент, иначе ты проиграешь. Возможно, поэтому ухо хорошо воспринимает иностранные языки. Вот что означает материковая жизнь.
Меня это поразило, и заставило задуматься. Я чувствую, что у жителей Японии и других островных стран слух хуже. Сложные ощущения.
Рецепт халвы на четыре порции:
1. В сковороде растопить 150 грамм сливочного масла, добавить 200 грамм пшеничной муки и обжаривать на маленьком огне до тех пор, пока мука не станет коричневатого цвета;
2. В кастрюлю налить стакан молока, добавить 150 — 200 грамм сахара, поставить на огонь и растворить сахар;
3. Добавить «2» в «1» и нагревать на маленьком огне в течение пяти минут. Накрыть крышкой, снять кастрюлю с огня и оставить на десять минут. Переложить содержимое в емкость для хранения, выровнять поверхность, порезать на кусочки и украсить обжаренными фисташками.
