Полезный, аппетитный, универсальный, легкоусваиваемый… Как еще можно описать овощной крем-суп? Что ж, этот вид супа одинаково нравится малышам и взрослым, а есть это сбалансированное и вкусное блюдо можно в любое время года.
Потреблять его можно как в холодном, так и в горячем виде, количество входящих в него ингредиентов может варьироваться, потому суп может получиться насыщенным или наоборот легким. Однако, чтобы приготовить идеальный крем-суп, необходимо знать определенные хитрости. Именно о них нам и расскажет Иоланда Бустос, шеф-повар ресторана «La Calèndula» в Реженкос (Жирона), которую не на шутку восхищает растительный мир. Руководствуясь принципами биодинамики, с помощью цветов, молодых почек и плодов, растущих в ее саду, она создает поистине вкусные и ароматные блюда. Сейчас, во время вынужденного карантина, она консервирует артишоки и цветную капусту и варит варенье из бобов…
Никто лучше нее не сможет объяснить, как нужно готовить овощи для приготовления крем-супа, нужно ли их обжаривать, сколько воды необходимо добавлять в суп, нужно ли добавлять ароматные травы, и как избежать образования комочков или слишком водянистой текстуры супа?
Вопросов действительно очень много, но у нас есть на них ответы, и мы преподносим их вам на блюдечке. Далее мы расскажем вам о 10 главных ошибках в приготовлении крем-супа:
Не тушить овощи и пренебрегать маслом
Перед приготовлением овощного крем-супа настоятельно рекомендуется немного потушить овощи «с добавлением небольшого количества масла в той же посуде, где мы будем готовить их дальше», — советует шеф-повар ресторана «La Caléndula» Иоланда Бустос.
Почему это необходимо? «Жарка овощей в течение двух минут поможет раскрыть их вкус». Хотя некоторые предпочитают использовать при жарке сливочное масло, повар рекомендует использовать оливковое масло, желательно высшего качества», потому что «его превосходные органолептические свойства улучшают вкус любого крем-супа, однако не стоит перебарщивать с количеством, потому как суп может получиться слишком жирным, что сделает его трудноперевариваемым блюдом».
Не использовать хороший овощной бульон
Бустос объясняет, что совсем не обязательно использовать овощные бульоны для приготовления овощных крем-супов, «на минеральной воде может получиться вполне неплохой крем-суп». Тем не менее, при наличии в холодильнике овощного бульона, такая замена кажется ей абсолютно бессмысленной. Однако всегда необходимо учитывать одно условие: «бульон должен хорошо сочетаться с овощами, из которых мы будем готовить крем-суп».
Если в наличие есть питательный и мочегонный с горьковатым привкусом бульон из артишока, «его можно добавить в крем-суп из тыквы, лука-порея, репчатого лука и картофеля, потому что у этих овощей есть сладковатый привкус, в результате чего мы можем создать интересный контраст». А вот со шпинатом артишок сочетаться не будет, предупреждает повар, которая занимается разработкой специальных овощных меню, в которых она часто использует цветы, за что и прославилась как «цветочный повар». Ее ресторан находится в здании старого театра, при котором есть небольшой фруктовый сад, однако повар также пользуется продуктами местных фермеров.
Специалист по органической и биодинамической кухне, шеф-повар Ксавье Пельисер считает, что овощной бульон должен быть сварен из основного ингредиента крем-супа (например, в случае морковного крем-супа бульон должен быть морковным), чтобы не оттенять основной вкус блюда.
Добавлять слишком много воды
Как только овощи немного потушились, пора добавлять в кастрюлю воду. «Здесь нужно быть осторожным и не переборщить с водой, чтобы у нас получился именно крем-суп, а не обычный суп», — объясняет шеф-повар ресторана «La Caléndula». Если же такое все-таки случилось, необходимо слить излишки воды перед тем, как измельчить овощи, что печально, потому что часть бульона пропадет зря. Если же мы не успели слить лишний бульон до измельчения овощей, нам ничего не остается, кроме как съесть этот суп или использовать его как что-то другое, например, «использовать крем-суп в качестве соуса для рыбы», — советует Бустос. Если же в супе наоборот слишком мало бульона, измельчить овощи будет сложнее, «если только мы не захотим добавить в крем-суп сливки, что я обычно предпочитаю избегать, потому как они заглушают вкус овощей».
В таком случае проще исправить ошибку, добавив немного больше воды, хотя, конечно, лучше изначально сделать все правильно. Так сколько же воды нужно добавить изначально? «Вода должна покрывать уложенные в кастрюлю овощи на два пальца».
Слишком долго варить овощи
Еще одной серьезной ошибкой является слишком долгая варка овощей или их недоварка. Пожалуй, это один из самых деликатных моментов, потому что каждый овощ готовится при разной температуре, и это необходимо учитывать. Таблицы с временем приготовления каждого овоща можно легко найти в Интернете, однако Иоланда Бустос дает нам подсказку. При варке картофеля необходимо помнить, что он варится дольше, чем остальные овощи, например, кабачок. «Для приготовления идеального крем-супа можно сварить овощи одним из следующих способов: сначала положить в кастрюлю картофель, и лишь через какое-то время добавить кабачки, либо же положить их в кастрюлю сразу, нарезав при этом картофель мельче, чем кабачок». При приготовлении крем-супа из картофеля и гороха следует помнить, что «тушить стоит только картошку».
Как долго нужно варить овощи? Рекомендуется варить их 15-20 минут в зависимости от типа крем-супа.
Соль, специи, ароматные травы… Что выбрать?
Не стоит перебарщивать с солью, хотя этот ингредиент не только добавляет блюду вкус, но и стимулирует выделение сока из овощей. «Я добавляю соль сразу после тушения, непосредственно перед добавлением воды», — говорит Бустос, которая добавляет в крем-суп немного соли, а также ароматные травы, такие как базилик, петрушка или розмарин. Цветочный повар любит улучшать вкус крем-супа с помощью специй, если же у нее не оказывается их под рукой, она использует бульонные кубики. «У меня на кухне всегда есть лавровый лист, тимьян или розмарин… Я добавляю их в бульон, в котором варятся овощи».
Если вы хотите добавить базилик, его нужно добавить до измельчения овощей, либо же в самом конце. Розмарин добавляют в начале приготовления, «он отлично сочетается с тыквенным крем-супом, которым мы можем наслаждаться круглый год; летом тыква более водинистая, от чего и она готовится быстрее», — сообщает жиронский повар.
Выбрать плохо сочетающиеся по вкусу овощи
Во втором пункте мы говорили о важности правильного сочетания овощного бульона с основным ингредиентом крем-супа. Также необходимо правильно сочетать и сами овощи, входящие в его состав. Можно сделать суп из овощей одного вида, либо из одного конкретного овоща, либо из овощей, которые хорошо друг с другом сочетаются. Бустос советует нам не быть слишком креативными при выборе овощей для крем-супа, чтобы избежать странного вкусового сочетания. В супе всегда должен преобладать один из ингредиентов. «Например, картофель сам по себе очень мягкий, поэтому при приготовлении вишисуаза, важно не переборщить с ним, лучше добавить больше лука-порея, потому что это как раз тот ингредиент, которого должно быть много».
Шеф-повар ресторана «Caelis» Ромэн Форнель напоминает нам, что вишисуаз — это отличный холодный суп, а не суп-пюре, и советует при его приготовлении использовать следующую пропорцию: на два маленьких клубня картофеля — 2 лука-порея.
Повар любит сочетать тыкву с имбирем, картофелем и луком; он также напоминает нам, что весной для приготовления крем-супа можно активно использовать капусту, спаржу, лук-порей, кабачки или мангольд. В своей книге «1150 точных рецептов» Мартин Берасатеги приводит рецепты крем-супов, в которых он удачно сочетает карри с сельдереем, цветной капустой и фенхелем.
Не придавать значения текстуре овощей
Иногда кремовой текстуры можно добиться с помощью сыра и сливочного масла, как, например, в случае крем-супа из салата шеф-повара Берасатеги, который он готовит на курином бульоне. В крем-суп из цветной капусты и карри баскский повар понемногу добавляет ½ литра сливок, как только овощи были измельчены в блендере. В других типах крем-супов, например, в ахобланко, текстуру создают гренки и миндаль. «До приготовления этого супа я замачиваю миндаль на ночь в воде», — говорит повар из «La Calèndula». Бустос напоминает нам, что холодные крем-супы — отличный вариант супа в жаркое время года.
Не использовать скороварку
«При приготовлении овощей в скороварке овощи не развариваются, не теряют свою текстуру и готовятся очень быстро», — объясняет Бустос. Традиционный способ приготовления тоже неплох, «но как правило, за исключением готовки в вакууме, овощи получаются менее ароматными. Более того, вкус у овощей, сваренных в скороварке, более насыщенный».
Для приготовления овощей в скороварке необходимо помнить, что ее необходимо заполнить водой не более чем на 2/3. Более того, необходимо уменьшать огонь, когда из кастрюли начинает выходить пар. Также не стоит пытаться открыть скороварку, пока она еще горячая, когда видим, что пар начинает выходить, и не пытаться открыть его, когда он еще горячий. Необходимо уметь правильно обращаться со скороваркой.
Недостаточно измельчить овощи
Для получения однородной текстуры необходимо тщательно измельчить овощи. Ксавье Пельисер считает, что лучше всего это делать в специальных емкостях для приготовления смузи. Чем выше скорость миксера, тем больше суп насыщается воздухом, благодаря чему он становится более воздушным. Иоланда рекомендует использовать кухонный комбайн «Термомикс». Однако если у вас его нет, и вы используете блендер, она подсказывает нам следующий трюк: измельчать овощи блендером через кухонное сито на средней скорости, в результате чего «мы получим максимально однородный крем-суп».
Неправильная подача и хранение крем-супа
Иоланда Бустос подает ахобланко и другие крем-супы с апельсиновым цветком, другие супы она украшает ноготками или ароматными травами. «В горячем виде крем-супы следует подавать с оливковым маслом, хамоном, жареными кедровыми орехами, гренками или даже кубиками сыра, которые медленно плавятся от горячего супа». Ксавье Пельисер добавляет в свекольный гаспачо предварительно замоченные в воде овсяные хлопья без глютена.
Крем-суп можно хранить в холодильнике два дня. Его также можно хранить в холодильнике, «но, если в его составе есть картошка, текстура супа пострадает», — говорит Иоланда Бустос, которая дает нам следующий совет: «Заново измельчите его в блендере, тогда его текстура станет вновь однородной».
