Грудка — это часть курицы, которую все очень любят и которую можно использовать в разных блюдах. Она содержит много белков и мало жиров, благодаря чему идеально подходит для восстановления веса, если в августе вы немного переусердствовали с мороженым, закусками или выпивкой… Но поскольку это нежирное и немного пресное мясо, мы должны знать, как его приготовить, чтобы оно получилось сочным и вкусным. Самая большая проблема — это сухость.
Грудка не подойдет для летнего барбекю, но станет прекрасным ингредиентом для салатов. Ее можно пожарить отдельно или в форме книжки, добавив что-то внутрь. В жару такое блюдо переваривается очень хорошо. Лучше жарить грудку на гриле или на сковороде? Удастся ли приготовить ее в духовке? Сколько масла нужно использовать? Как резать грудку? Стоит ли добавлять соусы?
Шеф-повар ресторана A Pluma Эухени де Диего (Eugeni de Diego) рассказывает о восьми ошибках, которые мы не должны совершать, если хотим получить идеально приготовленную куриную грудку.
1. Не различаем бедра и грудки
Правильный выбор исходного продукта — это главное условие получения хорошего результата. Если вы купили грудку курицы, которая жила на свободе или в условиях относительной свободы, то нужно учитывать, что, скорее всего, она питалась злаковыми культурами. Ее мясо будет содержать меньше жира, будет более питательным и вкусным, но немного жестким по сравнению с мясом других птиц из-за большего содержания клетчатки. Если вы покупаете только грудки, «помните, что это нежирное мясо, в нем много хрящей, но меньше, чем в бедрах». Об этом рассказывает Эухени де Диего, владелец ресторана A Pluma, находящегося в Барселоне и специализирующегося на блюдах из курицы. Таких ресторанов в городе уже три.
Поэтому некоторые способы приготовления подходят для грудки, а другие нет. «Если пожарите ее на гриле или на сковородке, то не ошибетесь», — говорит повар. Также он советует покупать грудки без костей, чтобы облегчить процесс готовки.
2. Неправильно размораживаем
Если мы говорим о курице — о любой ее части, важно затронуть тему безопасности продуктов питания. Сырая курица содержит много бактерий и чувствительна к изменениям температуры, поэтому мы всегда должны быть начеку при ее приготовлении и хранении. Как только мы купили грудку, нужно хорошо ее упаковать и охладить или заморозить. Если мы собираемся готовить ранее замороженные грудки, то лучший способ их разморозить — это за день до готовки поставить в холодильник, чтобы этот процесс протекал постепенно. Никогда нельзя оставлять грудки размораживаться на несколько часов при комнатной температуре.
«Если курица была в холодильнике, то нужно достать ее за некоторое время до приготовления и выдержать при комнатной температуре, чтобы при готовке она не осталась сырой внутри», — объясняет Эухени де Диего. Но слишком долго размораживать грудку тоже не стоит.
3. Выбираем способы приготовления, из-за которых грудка получается сухой
«Хуже всего, когда куриные грудки получаются сухими», — отмечает Эухени де Диего. Скорее всего, так и произойдет, если вы не выберете правильный способ приготовления, потому что, как мы отмечали ранее, это очень нежирное мясо.
Поэтому, если мы хотим, чтобы оно получилось максимально сочным, важно помнить о двух вещах. «Приготовление никогда не должно занимать много времени, поэтому не стоит готовить грудку в духовке или микроволновке. Если мы приготовим грудку в духовке, то она может стать похожа на копченого тунца», — рассказывает повар в рубрике о еде газеты La Vanguardia.
Грудку лучше не тушить, а из-за низкого содержания жира для барбекю она также не подойдет. Если готовить ее на гриле, то она получится менее калорийной, чем при жарке на сковородке. Однако, если готовить грудку на сковородке, появляется больше вариантов: в форме книжек, наггетсы, плоские кусочки для салата… При приготовлении на гриле не забудьте смазать грудки маслом.
4. Режем филе на слишком тонкие или толстые кусочки для жарки на гриле
Для жарки на гриле грудку необходимо очистить, убрать из нее кости и порезать на кусочки. Таким образом она приготовится равномерно. Но как нам ее нарезать: на тонкие кусочки или оставить как есть? Эухени де Диего заверяет, что лучше выбрать что-то среднее.
«Если мы порежем грудку слишком тонко, то она может получиться слишком сухой, а если будем жарить целиком, то внешняя часть приготовится хорошо, а внутри она будет почти сырой». Готовить грудку на гриле нужно быстро. «Раз и два на очень сильном огне», — объясняет повар, открывший свой ресторан рядом с заведением повара Аны Альварадо (Ana Alvarado), специализирующейся на десертах. С ней он познакомился в ресторане El Bulli.
Поэтому шеф-повар рекомендует делать так, чтобы толщина кусочков была равна толщине одного пальца. Кроме того, он советует немного смазать маслом курицу и гриль: «Если это будет оливковое масло первого отжима, то грудка получится еще вкуснее». Прежде чем начать приготовление, необходимо хорошо разогреть масло и посолить грудки, «чтобы они хорошо пропитались».
5. Начинаем готовить, пока масло недостаточно разогрелось
Если мы жарим грудку на сковороде, то важно контролировать температуру масла, чтобы она не была слишком высокой, ведь тогда снаружи грудка сгорит, а внутри будет сырой. В то же время масло не должно быть холодным. «В идеале около 170 градусов», — говорит шеф-повар. Представим, что мы готовим сочные грудки в форме книжек с хамоном и сыром. «Если масло будет холодным, то ничего не получится, потому что весь сыр расплавится и вытечет».
Если вы посыпали грудки толчеными сухарями, то они могут отвалиться. При приготовлении грудок в форме книжек необходимо выбирать сыр, который хорошо плавится, но вы можете подобрать и другую начинку, например, шампиньоны и шпинат. В этом случае использовать оливковое масло первого отжима необязательно, как при жарке на гриле, потому что мы и так добавляем новые вкусы. Грудка не получится очень пресной. Тем не менее Эухени не советует жарить курицу на свином сале, потому что она будет менее полезна для здоровья.
6. Готовим кусочки разного размера и большое количество грудок за раз
«Неважно жарим мы грудки на гриле или на сковородке, кусочки не должны быть разного размера или толщины, потому что тогда они не приготовятся равномерно», — предупреждает Эухени де Диего. По той же причине не стоит готовить сразу много грудок на сковороде. Если между ними будет много места, они приготовятся быстрее и равномернее и будут вкуснее. «Если мы положим на сковороду слишком много грудок, то пару будет сложнее выделяться и курица будет словно вареная», — объясняет эксперт.
Лучше не переворачивать грудки слишком часто и не надавливать на них лопаточками, потому что они становятся менее сочными.
7. Переживаем из-за того, что это пресное мясо
«Куриная грудка — довольно пресное мясо, но оно легко пропитывается вкусами других продуктов, благодаря чему мы можем экспериментировать», — говорит Эухени де Диего.
Если мы хотим приготовить грудку без панировки и начинки, то шеф-повар, специализирующийся на блюдах из курицы, советует залить ее молоком или рассолом и оставить на два-три часа, а только потом уже готовить. Так она получится более сладкой. Также можно порезать грудку на кубики и замариновать их, чтобы приготовить вкусный шашлык по-мавритански. «В маринад можно добавить что угодно: орегано, карри…» Потом грудку жарят на гриле, на сковороде или даже на огне.
Не стоит забывать, что грудка хорошо сочетается с соусами: классическими из помидоров или горчицы и более оригинальными. Если мы готовим грудку на гриле, то придать ей вкуса можно очень простым способом: «Порезать чеснок и пожарить его вместе с грудкой».
Шеф-повар ресторана Alkimia Хорди Вила (Jordi Vilà) объясняет, что если мы приготовим курицу так, чтобы ее кожица была золотистой и хрустящей, она получится еще вкуснее.
8. Не режем грудки на плоские кусочки
Грудки можно есть целиком, а можно порезать их на плоские кусочки. «Если мы их пожарим, то они станут прекрасным ингредиентом для любого салата», — рассказывает повар. В современном салате «Цезарь» используют круглые кусочки курицы, которые сначала варят, а потом жарят на гриле.
Плоские кусочки курицы, приготовленные на гриле, использует и Карлос Аргиньяно (Karlos Arguiñano), автор книги «Совместная жизнь с Карлосом Аргиньяно» (En familia con KA, издательство Planeta). Он обмазывает кусочки курицы, салат и орехи майонезом и заворачивает в блины.
