Zaxid.net совместно с журналом «Локальная история» представляет программу «Без брома» с исследователем и основателем проекта «Едакультура» Еленой Брайченко.
Zaxid: Елена, добрый день! Спасибо, что вы с нами. В июле 2019 года возник скандал, связанный с твитом российского МИД, в котором борщ назвали русским национальным блюдом. Часть украинского социума это возмутило, случилась локальная «борщ-война», если мы можем это так назвать.
Елена Брайченко: Она так и не прекращалась.
— Насколько борщ — древнее блюдо?
— Здесь также необходимо понимать, насколько это блюдо изменилось. Еще каких-то пятьдесят или сорок лет назад, хотя с точки зрения истории это всего полсекунды назад, борщ был другим, он был менее мясной, чем мы сегодня его считаем.
Недавно на сайте (Едакультура — проект, основанный Еленой Брайченко для популяризации исследований о гастрономической культуре Украины, — прим. ред.) была опубликована статья совместно с фондом «Изоляция», который проводил проект «Общебус». Они ездили по городам и поселкам, готовили борщ и записывали интервью с местными жителями. Я потом работала с этими ответами, у большинства из тех анкет, которые были у нас, ключевое понимание борща — это мясной бульон с добавлением мяса.
— То есть это уже современное понимание?
— Да, это уже такое современное понимание, оно сложилось в последние лет тридцать-сорок, что борщ должен вариться на мясном бульоне или с добавлением мяса, и в основном это свинина.
— А древнюю рецептуру борща мы знаем?
— Древние рецепты разные. Например, в восемнадцатом веке ни для кого не был диковинкой борщ с бараниной. Или, например, для украинского села даже двадцатого века постные борщи без мяса вполне считались нормой. Более того, в годы, когда было мало продуктов, когда не хватало еды, в малоимущих семьях в борщ добавляли не ложку масла, а клали обмакнутое в масло перышко. Мы понимаем, что в семнадцатом-восемнадцатом веках борщ был другим — он готовился на свекольном квасе или на квасе-сырце.
— Готовился даже без свеклы?
— Мог быть и без свеклы. Его первоначальным вкусом, скажем так, был квасной вкус. Сегодня определяющим вкусом борща является свекла и капуста. Хотя в прошлом это был квасной вкус, полученный с помощью использования кваса, да и вообще было много ферментированных блюд.
— Если я правильно понимаю, стандарта украинского борща не было ни теперь, ни в прошлом?
— Не было. В этом, мне кажется, сила и роскошь — узнавать, анализировать, как все меняется и почему. Но нужно рассказать, почему мы мыслим категориями одного рецепта борща или одного стандарта. Это, по моему мнению, вклад мышления, которое было присуще тоталитарным странам, и не только Советскому Союзу.
Стандартизация и унификация. В двадцатом веке для многих стран (даже там, где не было тоталитаризма, — США, европейские страны) стандартизация и унификация — это два ключевых слова, которые определяли также и гастрономию.
Если говорить об украинском пространстве, то да, конечно, у нас были технологические рецепты приготовления борща в столовых и общепитах. И не только борща. Вспомните или спросите родителей, какой плов готовили в рабочих столовых, в кафе — он был примерно таким же, и к плову как к этническому блюду имел опосредованное отношение. Так же, как и борщ в столовых не отражал гастрономическую культуру украинской кухни.
— Но когда мы говорим о Советском Союзе: с одной стороны, стандартизация рецептуры, а с другой стороны, формирование ярлыков, образов национальных блюд. То есть на Украине — борщ, вареники. В Белоруссии — драники и так далее. Как все это соотносилось? Для чего это было нужно — формирование национальных блюд?
— И тут, давайте, перейдем к началу вашего вопроса о твите российского МИД о том, что борщ — это русское блюдо. Здесь получается интересный факт, потому что появляется определенный спор.
Действительно, в советское время были такие утвержденные осмысленные образы — есть такое коллективное понятие как Советский Союз, и в нем советский человек. Но есть там и декоративные признаки других этносов. Украинцы — это венок, одежда, шаровары, определенные песни, калина, вышитый рушник, а в еде — это борщ, сало, вареники. Это касается и белорусов и всех других народов. Борщ здесь закреплялся как украинское блюдо, мы могли найти в меню тысячи приписок «украинский борщ».
А если копнем еще глубже и посмотрим на начало двадцатого века, полистаем кулинарные книги, но не украинские, а российские — там борщ будет как малороссийское блюдо. Надо сказать, что до определенного времени малоросс не было обидным словом.
— Это было типичное название.
— Да, никто не приходил от него в умиление. Где-то после второго десятилетия двадцатого века «ты — малоросс» уже начало приобретать негативные коннотации, но для девятнадцатого века в этом не было катастрофы. В этих книгах мы встречаем множество названий «малороссийский». Возможно, МИД России плохо знает историю или не листает кулинарных книг.
— МИД России очень часто развлекается с историей. Вспомним Анну Ярославну — это тоже аналогичная история.
— В этой истории важно, как мы реагируем, и контексты, в которых существует блюдо. Я не имею оснований считать себя дипломированным антропологом, но антропологией культурной интересуюсь, много читаю. И за что я люблю эту науку — за раскрытие контекстов. И здесь очень важно, насколько это блюдо — обычное блюдо борщ, о котором мы так много говорим, — насколько оно попадает в контексты, насколько оно становится важным, потому что оно становится маркером идентичности. Если посмотреть на историю семнадцатого-девятнадцатого столетий, вряд ли борщ мог бы вызвать такую дискуссию, а сегодня это является важным.
— Но если мы говорим о системной репрезентации Украины, говорим о, в определенной степени, кулинарной дипломатии, то насколько в мире распространена такая практика? Например, США, Франция или Италия — они предоставляют на экспорт образы своих национальных блюд?
— Здесь нужно начинать с того, что в последние десятилетия понимание экспорта своей культуры приобрело большое значение. О кулинарной дипломатии наш проект «Едакультура» совместно с Украинским институтом готовит издание, посвященное образу украинской кухни, который мы готовы презентовать миру. Он еще в процессе реализации, но думаю, что для многих, даже для украинцев, этот проект станет полезным, потому что в нем будет много вещей, которые смогут по-новому открыть историю украинской кухни, на том основании, что, по большому счету, до недавнего времени мы и дальше продолжали говорить об украинской кухне исключительно как о достижениях украинских кулинарных традиций девятнадцатого столетия.
Образ доброго украинского села, живописного, пасторального, не включая в это понимание украинской городской кухни, кухню других этносов, других регионов, потому что здесь все зависит от того, как мы мыслим, что мы вкладываем в понимание «украинская нация». Политическая нация включает в себя другие этносы, и закрывать на это глаза сейчас недопустимо, и ученые также должны отвечать на запрос современного состояния.
— А если мы говорим о наших национальных блюдах, в том числе и тех, которые мы представляем общественности, насколько древней является их метрика, рецептура? Понятно, с борщом ситуация иная — он менялся, менялся, стандартизировался…
— Но так менялись и все остальные блюда. Есть, конечно, определенные технологии приготовления отдельного продукта или блюда, которые неизменны и за которыми можно проследить одно-два-три столетия.
— К примеру, какое блюдо у нас не менялось?
— Первый украинский продукт, который был внесен в список географически указанных продуктов, — это гуцульская брынза. Это продукт, который четко определяет географические границы, где он может производиться, технологические требования — на какой высоте и каким образом он готовится. Это технология, которая была неизменной на протяжении нескольких столетий.
Что касается блюд, то тут другая история. Они переменчивы, подвижны, и это касается всех блюд народной кухни. Если говорить о борще, он действительно имеет давнюю историю.
— Если мы говорим о национальных блюдах, уничижительный стереотип, который порой приходит к нам с востока, — украинцы как «салоеды». Любовь к салу украинцев в прошлом-это действительно было так?
— Несколько лет назад, когда я уже окончательно определилась, что хочу заниматься только гастрономическими исследованиями, я о сале предпочитала не говорить вообще, потому что мне было обидно, что у нас существует такой стереотип, что если украинская кухня — то однозначно это сало.
— Но мне кажется, что он имеет также и внутреннее происхождение, кроме внешнего.
— Да имеет. Но потом я, внимательно проследив за другими историками, поварами, которые начали заниматься темой украинской гастрономии, увидела, что они все обходят эти стереотипные блюда. Не помню, в какой момент я подумала, насколько это неправильно, это моя внутренняя травма, что я не могу говорить спокойно о сале, и это не нормально.
— А травмы надо проговаривать.
— А тем более, как оказывается, что мы знаем о сале. Очень интересно о нем пошутить, посмеяться, но сказать, почему одно сало вкусное, а другое невкусное, от чего это зависит? Это зависит от продуктов, от условий, в которых выращивается животное, а дальше уже целая технология. Но начинать нужно с того, что попадает животному в желудок. Как оно живет и что оно ест.
И здесь мы снова можем полистать страницы истории и увидеть, что, например, сегодняшняя свинина, выращенная на кормовых добавках в промышленном формате, никогда не будет качественной, сало этой свиньи не будет отвечать желаемым вкусам.
Если мы посмотрим, как содержали свиней раньше… В некоторых хозяйствах, возможно, содержат так и сегодня, но лет десять-двадцать назад в приусадебных хозяйствах, где держали одну-две свиньи, это сало было очень вкусным. За счет того, что свиньи не ели [кормовых] смесей, а ели то, что росло на огороде, а еще сыворотку, жмых, если рядом было сахарное производство, они ели отходы оттуда. Соответственно, это была первая категория свинины, о которой мы никогда не говорим и не задумываемся. Я сказала только о пище, которую ест животное, соответственно, продукт имеет другой вкус.
Следующий момент — это то, как мы обрабатываем и храним свинину. Об этом также предпочитают не говорить, потому что нынешняя культура толерантная и нетерпима к насилию. Это так парадоксально, мы воспроизводим очень много картинок насилия, но, когда ты в публичной беседе говоришь о прелестях того, что лежит на тарелке, и вдруг начинаешь говорить о том, как убивали свинью, а ее убивали, иначе ты ничего не получишь на тарелке, это сразу вызывает негодование и нежелание восприятия.
Так вот, о забое свиней — чтобы получить хорошее сало, нужно хорошо прожарить эту забитую свинью, и это отвергает шутки о том, что украинцы любят есть сырое сало. «Боже мой, как это отвратительно, они едят сырое сало». А оно не сырое, потому что если приготовлено по технологии — то должно немного полежать. На Полтавщине и в Винницкой области иногда обкладывают свинью соломой и поджигают ее, затем кожу зачищают. Сало уже не сырое. Эта технология позволяет говорить о другом вкусе сала.
И третий момент — это его просаливание. Сало должно отлежаться несколько дней, просолиться — и тогда получается прекрасное сало, о котором можно говорить. И говорить не с позиции «это так смешно, что мы едим сало», «а что можно говорить о сале?». И в этом проблема — в недостатке в публичном пространстве знаний и не только об истории. Когда же мы начали есть сало? Давайте разберемся, как и что мы едим последние двадцать лет.
— Выглядит так, что сало является частью более широкого мифа или стереотипа, что украинская кухня имеет под собой сельскую почву, что она была сельской, где-то, может, и сейчас остается с таким архетипом. Насколько это правда? Городская культура приготовления пищи и ее потребление — это не украинская культура?
— Все зависит от того, что вы понимаете под «украинской культурой». Действительно, если мы посмотрим перепись населения городов, там украинцы составляли меньшинство. Но есть ли в этом уникальность только украинского государства? Нет.
А есть ли в этом проблема? По-моему, мнению, нет. Все зависит от взглядов — мы не включали в нашу историю городскую культуру. Я знаю, что этот вопрос не закрыт, он еще такой живенький и студенистый. Моя личная позиция, которую могут не разделять остальные, что мы должны включать городскую историю в гастрономическое наследие страны. Если мы говорим на уровне презентации страны, если мы говорим на уровне гастрономической культуры всей страны.
— Девятнадцатый или восемнадцатый века, когда мы имеем достаточно письменных источников. Не лучше ли вместо противостояния село — город в области гастрономии говорить об определенной социальной дистанции? Бедные ели одно, богатые ели другое. И не важно, кто был этот богатый — украинец, еврей, поляк или русский.
— Вот я вам очень благодарна за это противопоставление. Я долгое время жила в этом понимании города и села. Но если посмотреть и проанализировать историю развития исторической мысли, то это противопоставление является научно-культурным продуктом двадцатого века.
— Надо понимать, что он был направлен против украинцев.
— Ты противопоставляешь и можешь что-то сравнивать, я сама так писала и мыслила, но мне сейчас очень хочется от этого отойти, мыслить в других категориях, не противопоставление, не разделение — это город, а это село, особенно как в советской историографии «неперспективное село», село — это все забитое и унылое, а город — прекрасное. Мир, слава Богу, давно так не мыслит, и мне хочется тоже от этого отойти. А чтобы от этого отойти, нам надо включить в наш нарратив городскую культуру питания в том числе. Какой она была в разное время и в разный период, и так же среди разных граждан. Потому что в тот момент, как в одних семьях готовили мороженое, шампанское и засахаренные персики, то в других семьях употребляли иную пищу.
— Получается, что противопоставления город-село нет…
— Наша задача — преодолеть это противопоставление, включить и то, и другое. Показать, как они взаимно влияли друг на друга. Потому что все бывшие жители пригородных сел наполняют города. Возьмем двадцатый век, города не были законсервированными. Кто наполняет города, когда люди переселяются из деревень в города? А сейчас мы можем увидеть и во Львове, Харькове, в Одессе, когда люди, наоборот, хотят выбраться из города в загородный дом. То есть это постоянный процесс.
— Вы исследовали очень интересный феномен. И этот феномен заключается в том, что домашняя еда лучше. Студентам, которые ездили на учебу из дома, родители паковали сумки порой совершенно ненужными им продуктами. Как это объяснить?
— Моя рабочая гипотеза заключалась в том, что это передачи из села в город. В городе нет домашних яиц или творога, но также я встречала не единичные случаи, когда передавалась колбаса, или купленный в магазине сыр, или еще какие-то другие продукты, которые не были изготовлены в хозяйстве.
Или, когда передачи эти не перемещаются из деревни в город, а циркулируют в радиусе одного города, или из городка в поселок. Здесь бы я о культуре говорила в более широком смысле — это культура общения между родителями и детьми. И она не односторонняя, она не построена исключительно на том, что еда домашняя лучше. Хотя в ответах можно и такое встретить, но для меня сомнительно, лучше ли домашнее оливье, которое едет два или три часа в другую квартиру. Это такое себе представление о лучшем-худшем.
Что интересно, я тут заметила и почему мне хочется продолжить это исследование, что такая связь, когда ты передаешь продукты своему ребенку или родным, предполагает обратную связь. Обратная связь кроется в двух моментах. Первый — дети звонят домой или пишут и говорят, что все доехало целое, банки не побились, ничего не протекло, все поставили в холодильник, второй момент — через один-два дня появляется обратная реакция, когда ты рассказываешь «о, наконец, я и голубцы доел, они были вкусные». Это не о голубцах, это повод для разговора, для поддержания нарушенных связей.
Потому что когда человек — старший или младший брат или дети — когда они покидают дом, отделяясь от семьи, эта коммуникация очень важна. И не каждые семьи умеют ее выстраивать на основании каких-то других интересов. Еда позволяет сохранить важную связь.
И третий момент в этой истории — это гарантия, что ваш ребенок будет с вами коммуницировать и дальше в течение этого времени, и что будет обратный возврат этих передач. Очень часто это могут быть конфеты, какие-то товары, которые не принято есть в семье. Что-то городское, непривычное. И опять же, это попадает сразу в две плоскости — гастрономическую и эмоционально-социальную, потому что это о взаимосвязи, это о коммуникации. И пакуя эти сумки, вы рассчитываете на дальнейшее развитие событий и на дальнейшую коммуникацию.
— А насколько политические или социальные катаклизмы повлияли на формат потребления пищи? Очевидно, прежде всего, речь идет о голодоморе, который лишил людей базовой потребности в пище.
— Мне кажется, что это значительно крепче сидит у нас, чем мы можем даже себе представить, — травма голода. Мне очень интересно увидеть, как будет расти поколение, родившееся в поздних девяностых годах, которые в основном не имели в семье связей с очевидцами голодомора. Потому что это очень важно, когда история личная, когда твои бабушки и дедушки пережили голодомор, и даже если они об этом не рассказывали, они так или иначе влияли на твое поведение в отношении пищи.
Я не люблю в разговорах говорить о собственном опыте, потому что это максимально субъективно, но в этом случае я нарушу свою неприязнь. Я до сих пор не могу выбросить ничего из продуктов, я все это замораживаю. Но выбросить не могу! Это первый момент. А второй момент, я хронически не люблю людей, которые кладут в тарелку много еды и не доедают. Это такое, мне кажется, неуважение к еде и ко всему, что касается пищи. И это, возможно, несколько иррационально, но я не могу этого вынести.
— А вот массовая закупка продуктов питания в кризисных ситуациях вроде карантина, эпидемии — это тоже следствие, которое тянется с тридцатых?
— Я думаю, что это тоже следствие. Но, вместе с тем, если внимательно проследить за публикациями в соцсетямих других стран, начиная с момента начала карантина, мы увидим, что никто не является уникальным в страхе перед какими-то неурядицами, которые касаются лично тебя и твоего физического организма. Нельзя говорить, что если другие нации будут начинать бить, то они постараются давать сдачи, а мы все побежим — нет. И пустые полки, и суета в магазинах не являются чем-то уникальным.
Единственное в том, что на Украине реакция на закупку продуктов, стратегических продуктов будет быстрее. Потому что, если мы ориентируемся на развитый европейский мир, то они раньше начали жить в относительном благополучии, а мы все хорошо помним девяностые годы: невыплату заработных плат, недостаток продуктов, очереди или невозможность что-то купить.
— С другой стороны, эти пышные застолья — это гедонистические желания?
— Здесь есть несколько наслоений, о которых мы можем поговорить. Первое. Во многих культурах праздник, не важно какой — религиозный, или личный, или государственный, если говорить о прошлом — банкеты княжеские — это всегда отход от нормы. В этом лежит суть понимания будничного дня и праздника, чего-то такого, когда к празднику были жертвоприношения во многих религиях, что-то такое особенное, как дар богам. Это одно измерение — праздник как потребность пышного застолья.
Я также очень часто встречаю в СМИ историю о пышных застольях: «о, вот только наши любят столько наготовить, чтобы столы ломились [от блюд], так уже никто не живет». Это преувеличение и попытка о сложных вещах говорить максимально просто.
Другой момент — застолье в советское время усилило эту культуру. Что происходило: в условиях нехватки продуктов или их однообразия. На праздник каждая женщина должна была и хотела из ассортимента четырех продуктов сделать двенадцать. И поэтому у нас и появляется так много салатов с майонезом как способ разнообразить и сделать праздник, застолье театральным действием.
Сегодня культура таких застолий уже исчезает. Но если вы поговорите со своими родителями, как происходили застолья в семидесятых-восьмидесятых годах, даже если это было в квартире или это обычный день рождения, —происходило целое действо. К нему запасались продуктами заранее.
Это имеет особое значение, когда не хватает продуктов, но в этот день у тебя такой стол, что там нет даже где ложку или вилку положить, ты так приготовился — у тебя весь стол заставлен! И, мне кажется, это выдающаяся черта бытовой культуры праздничных застолий в советский период.
— Можем говорить, что в Союзе в семидесятые-восьмидесятые годы существовала определенная стандартизированная кухня, которая базировалась на сети столовых и общепита, — и домашняя кухня…
— Домашняя кухня была построена на других принципах. Плюс в конце 1970-х годов и, особенно, в восьмидесятых годах, появляются движения, поддерживающие вегетарианство.
— Даже в Союзе?
— Да, в Советском Союзе была такая культура, особенно на предприятиях. Про Довлатова же не говорили на каждом шагу, он не был включен в медийный дискурс, но друг другу передавали его книги. Была такая волна…
Все, что происходит в обществе, происходит и на кухне, нельзя сказать, что что-то у нас в гастрономии происходило, а в обществе нет, или наоборот. То же самое касается обращения рецептов, кулинарных тетрадей, вырезок из газет, существовала другая сеть, которая формировала гастрономическую повседневность.
Другой момент, если говорить о 1970-80-х годах, кроме рабочих столовых и общепитов, это работа ресторанных заведений. Это третье измерение, которое очень интересно, потому что оно совершенно другое.
Рестораны — это не о вкусах в этот период, это о дефиците и вашей способности, и не только заплатить. В восьмидесятых годах кто-то, кто проживал в деревне, мог иметь на «книжке» более значительные сбережения, но имел ли он возможность пойти в ресторан? Желание здесь продиктовано потребностью сходить в ресторан. А вот в городской культуре рестораны были, и они были частью…
— …социокультурного пространства.
— Сходить в ресторан — это не просто поесть. Это уже что-то значило.
— Если говорить о сегменте столовых при заводах, фабриках, школах. Насколько эта пища была здоровой и диетической? Потому что мы возвращаемся к ностальгии наших родителей — «когда-то было лучше».
— Все заведения общественного питания в советское время были государственными учреждениями. А это накладывает отпечаток на все — и на ассортимент, и на коммуникацию, и на меню, и на общий вид. На все ключевые позиции. Не нужно было бороться за клиента. Что такое рабочая столовая на заводе, где работает восемьсот человек? Все к тебе придут и будут покупать, и свою норму ты выполнишь.
Мне кажется, эти столовые, и общепиты воспитали очень нетребовательное и неприхотливое к еде поколение. Вот если говорить глобально, моя субъективная претензия к тому времени — неприхотливость.
О вкусах можно долго спорить, но зажарки, рыбный день, о котором часто любят вспоминать, что в четверг был рыбный день, или диетический стол. С одной стороны, это было хорошо, что ты мог что-то выбрать, но, с другой стороны, это настолько была неприхотливая еда, что была уничтожена потребность в понимании вкуса, анализе, что ты ешь, насколько это вообще вкусно или не вкусно. Эстетика — это вообще отдельный вопрос. Но кто-то за этим скучает, кому-то действительно хочется такой брутальной еды.
— Дело в том, насколько эта колбаса по два двадцать была хорошей и вкусной, что по ней надо так скучать.
— Вы знаете, когда мне было десять лет, я очень любила есть недозрелые зеленые яблоки прямо с яблони. Они мне тоже казались хорошими.
— Девяностые — это, мне кажется, очень интересный период в истории украинской кухни. То, что вспоминается, и то, что до сих пор живет, и даже преподносится как деликатес, — салаты с чипсами, салаты с мивиной (лапшой — прим. ред.), обилие майонеза и крабовых палочек, какие-то совершенно несочетаемые вкусы. Это был чисто украинский постсоветский феномен или, опять же, — недостаток благосостояния?
— Вы знаете, я скажу сейчас такую вещь. Я очень хочу, чтобы в комментариях появились люди, которые будут кардинально со мной не согласны. Но мне кажется, с точки зрения гастрономии в девяностых годах мы видим готовность быстро переключаться на все новое. И несмотря на многообразие сегодняшних блюд, вкусов, соусов, ингредиентов — ну бананы дешевле, чем яблоки бывают, — сегодня готовность экспериментировать, по моему мнению, ощутимо меньше, чем в 1990-х годах.
С точки зрения исследования и анализа — это действительно прекрасное время, насколько быстро люди готовы были новый продукт интегрировать во все. Девяностые — это было прекрасное время. Мивину — в салаты, борщи, супы, уху, просто так, как угодно. И потом, несмотря на то, что этих товаров сегодня предостаточно, мне кажется, нет такой открытости, которая была в 1990-х.
— Наивности и определенного примитивизма, но все же.
— Для меня он был таким прекрасным, таким красивым, возможно, я его идеализирую, потому что это период моей школьной юности, девяностые годы. Но это время мне нравится в его энергии, поиске всего. У меня есть субъективная цитата из моей ранней юности, когда я попала на свадьбу в селе на триста человек, и это была сегментация сельских свадеб — там никто никого не приглашает по визиткам, но все всегда знают, кто где должен сесть.
Есть стол для молодоженов, есть стол для стороны невесты, есть стол для стороны жениха, и есть стол, где сидят далекие соседи и люди преклонного возраста. Вот я села как раз с дедушками, бабушками. На той свадьбе было много блюд современной для девяностых годов кулинарии — крабовые палочки, колбаски и сыры нарезаны, домашние утки, гуси и кролики. Возле меня сидела бабушка, и все время смотрела, что я ем. Она постоянно мне говорила: «Дочка, ну возьми эту крабовую палочку съешь!». И это, мне кажется, очень хорошо отражает девяностые годы, обесценивание продуктов: поставьте на чашу весов домашнюю утку и крабовые палочки. Но признак 1990-х: «Дочка, ну съешь крабовую палочку, ну такое вкусное».
— Наша кухня девяностых или нынешняя, я имею в виду домашнюю кухню, она имеет значительный сентимент за Союзом, за постсоветским или российским пространством. Лозунг Хвылевого: «прочь от Москвы!». Возможно ли и стоит его реализовать в области украинской кухни?
— Я считаю, что с точки зрения государства это важно, но я хочу оставаться в плоскости исследователя. Мне интересно смотреть, почему и как развивается то или иное явление в культуре, в том числе гастрономические явления.
Если мы говорим о домашней кухне, к большому сожалению, я не вижу, на что мы могли бы опереться, потому что нет больших наработок и исследований на протяжении последних десяти-пятнадцати лет, которые бы анализировали украинскую кухню не с позиции обрядовой, не с позиции прошлого…
Для того, чтобы говорить об этом, и говорить уверенно, нужно опираться на базовые основательные исследования. У нас их нет. У нас нет гастрономических студий, сформированных в отдельное направление. Поэтому одно из моих ключевых желаний и идей — чтобы в конце концов это где-то, на базе какой-то институции, сформировалось и проводились бы разноплановые исследования, и мы могли бы говорить, что у нас есть, чего нет, что у нас сохранилось.
— То есть надо сначала возродить и построить свое, а потом движение определится…
— Надо исследовать.
— Елена, благодарю вас за интересный и содержательный разговор. Тема, которая почти не звучит, к сожалению, для широкой общественности. Но благодаря вашему проекту и вашей деятельности, надеюсь, будет звучать все сильнее — повседневность, еда. Это привлекает широкий круг общественности.
— Я надеюсь, что наша работа на проекте «Едакультура» не напрасна и много тех, кто может воспользоваться достоянием разных авторов и узнать что-то новое для себя.
