Ртуть — природный химический элемент, который присутствует в воздухе, воде и почве. По данным ВОЗ, ртуть «входит в десятку самых опасных веществ, представляющих угрозу здоровью общества», и даже в небольших количествах воздействие этого химического элемента «представляет особую угрозу для внутриутробного развития плода и развития ребенка на ранних стадиях жизни». Существуют две формы ртути: метилртуть, содержащаяся в некоторых видах рыб и моллюсков, и этилртуть, которую используют как консервант в некоторых вакцинах. Метилртуть, жирорастворимое нейротоксичное вещество, проникает через клеточную мембрану, а также может поражать центральную и периферическую нервную систему. А вот этилртуть, по данным ВОЗ, «не представляет никакого риска для здоровья».
Согласно исследованию Гарвардского университета, опубликованному в журнале Nature в 2019 году, повышение температуры Мирового океана — причина увеличения концентрации метилртути в рыбах и моллюсках. Из-за высокой температуры воды увеличиваются энергетические потребности мелких рыб, которые в результате съедают больше планктона, поглощающего метилртуть. Это вещество — часть водной пищевой цепи. «В крупных рыбах органическая ртуть накапливается в основном во внутренних органах, меньше в жировой и мышечной тканях. Таким образом, как правило, ртуть накапливается в крупных хищниках, например, тунце, рыбе-мече и акуле. В этих рыбах содержится измеримое количество метилртути», — отмечает доктор биохимии и молекулярной биологии Университета Валенсии, автор книги «Что такое полезное питание?» (¿Qué es comer sano?) Хосе Мигель Мулет (José Miguel Mulet).
Ртуть накапливается в крупных хищниках
Доктор биохимии и молекулярной биологии Хосе Мигель Мулет
«Важно помнить, что, в отличие от других химических веществ, ртуть не содержится в организме и других продуктах питания. Ртуть наносит вред неврологической системе только в том случае, если ее употреблять в больших дозах. В основном она содержится в крупных хищниках, некоторые очень часто встречаются в нашем рационе, например, тунец, рыба-меч или скумбрия», — отмечает специалист по питанию и санитарный психолог центра «Грулья. Психология и Питание» Алехандро Бера (Alejandro Vera). Эксперт рекомендует следить за количеством употребляемой рыбы с высоким содержанием ртути. Однако специалист напоминает, что такую рыбу есть безопасно в количестве, рекомендованном органами здравоохранения, поскольку организм выводит ртуть естественным образом, хотя этот процесс может занять несколько месяцев.
По рекомендации Европейского агентства по безопасности продуктов питания, в неделю допустимо употребление четырех микрограммов неорганической ртути на один килограмм массы тела. Однако с 2011 года специалисты советуют беременным, кормящим женщинам и детям в возрасте до трех лет отказаться от употребления видов рыб, содержащих ртуть, особенно рыбы-меча, акулы, синего тунца и щуки. Для детей в возрасте от 3 до 12 лет Европейское агентство по безопасности продуктов питания рекомендует ограничить употребление этих видов рыбы до 50 г в неделю. «Употребление жирной рыбы имеет важное значение для сбалансированной диеты благодаря многочисленным питательным свойствам, поскольку, помимо других питательных веществ, в ней содержатся полезные для сердца жирные кислоты Омега-3. Здоровый взрослый человек, как правило, может употреблять три — четыре порции такой рыбы в неделю, за исключением случаев, предусмотренных Европейским агентством по безопасности продуктов питания для беременных женщин и детей.
Виды рыбы, в которых больше всего содержится ртути.
Рыба-меч
Согласно макроисследованию, проведенному в Европе при участии Университета Мурсии, среди всех европейцев больше всего ртути содержится в организме испанцев. Самые высокие показатели наблюдаются среди жителей сообществ бассейна Средиземного моря: Мурсии, Валенсии, Балеарских островов, Андалусии и Каталонии. За ними следуют Галисия и Страна Басков. По данным исследования, больше всего ртути в основном содержится в тунце и рыбе-мече. Рыба-меч — один из самый популярных видов рыбы в Испании. Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов не рекомендует употребление рыбы-меча, синего тунца, акулы и щуки для беременных женщин и детей в возрасте до 10 лет, а детям от 10 до 14 лет лучше есть эти виды рыбы в умеренных количествах — 120 г в месяц.
Тунец
Как отмечает Хосе Мигель Мулет, при оценке воздействия ртути на организм специалисты в области здравоохранения не учитывают некоторые факторы. Специалист подчеркивает, что, с одной стороны, «во время обычного процесса приготовления рыбы выводится большая часть ртути». Кроме того, «рыба, в которой накапливается ртуть, также богата селеном, важным микроэлементом в диете». Селен играет решающую роль для правильного функционирования иммунной системы и производства гормона щитовидной железы. Кроме того, «селен влияет на процесс поглощения ртути и оказывает защитный эффект», — отмечает Хосе Мигель Мулет.
Специалист нам напоминает, что в западных странах из-за снижения потребления рыбы у населения наблюдается повсеместный дефицит селена, рекомендуемая суточная доза которого составляет 55 мкг. «По имеющимся данным, тунец и рыба-меч — продукты с самым высоким содержанием селена, поэтому отказ от их употребления в рекомендуемых количествах, а именно две — три порции в неделю, приведет к тому, что рацион питания будет неполноценным», — предупреждает Хосе Мигель Мулет. Кроме того, как подчеркивает специалист, несмотря на то, что у людей, которые едят рыбу, обнаружили больше ртути, чем у тех, кто отказался от этого продукта питания, не удалось найти связь употребления рыбы с ухудшением состояния здоровья.
Например, в тунце, в зависимости от вида, концентрация ртути составляет от 0,17 до 0,40 мкг на 100 г продукта. На самом деле концентрация ртути обратно пропорционально количеству жира. Это означает, что в синем тунце этого элемента больше, чем в желтопером.
Щука
По данным Испанского агентства по безопасности пищевых продуктов, щука — еще одна рыба, которую не рекомендуется употреблять беременным женщинам и детям до 10 лет, а детям в возрасте от 10 до 14 лет ее можно употреблять в умеренных количествах. Специалисты агентства настоятельно рекомендуют выбирать рыбу с низким содержанием ртути, например, треску, анчоусы, лосось, форель, хека, сардины и морского окуня. Однако только вышеупомянутые группы населения чувствительны к воздействию ртути. Эксперты отмечают, что остальные здоровые взрослые могут спокойно есть такую рыбу три — четыре раза в неделю.
Акула
Алехандро Бера напоминает, что «акула, в которой содержится большое количество ртути, часто встречается в рационе других стран, однако у нас ее едят не очень часто». Специалист отмечает различные виды семейства акул, например, остроносую акулу, длинноперую акулу-мако, азиатскую кошачью акулу, синюю акулу и акулу Парина, в которых содержится большое количество ртути. По мнению Хосе Мигеля Мулета, несмотря на то, что в абсолютных цифрах содержание ртути в водах Мирового океана минимально, «в процессе биоаккумуляции некоторые организмы способны накапливать это химическое вещество». Однако невозможно огородить менее загрязненные воды от акул и других крупных хищников из-за миграции.
Кит
Связь между употреблением рыбы, содержащей ртуть, и проблемами со здоровьем была установлена на Фарерских островах, где эскимосы едят мясо китов и тюленей. «Даже не думайте его пробовать», — предупреждает нас Хосе Мигель Мулет.
