На пересечении Авеню С и 7-й улицы в восточной части Нижнего Манхэттена есть один ресторанчик сербской кухни. Вы не сможете добраться туда на метро. Зимой там дуют сильные ветра с Ист-Ривер, а огромное предприятие компании Con Edison беспрерывно выпускает в небо огромные облака белого пара. Это один из тех редких уголков Нью-Йорка, который пока еще не был облагорожен, уголок, который погружается во тьму с наступлением ночи. Это уютное, тускло освещенное местечко на 36 мест — «кафана», что на сербском языке означает «кафе», и называется оно тоже «Кафана», что придает ему грубоватое очарование. Это как назвать вашего пса Собакой.
Владелец этого заведения Владимир Осоколич (Vladimir Ocokoljic) получил образование дизайнера интерьеров, но он решил открыть свой ресторан, когда вечеринки в его доме стали слишком большими и шумными. «Мы приглашали к себе гостей на Славу — день семейного святого — и с каждым разом гостей становилось все больше, пока однажды во время сильного снегопада гостям не пришлось ждать долгое время на улице, чтобы попасть в мою маленькую нью-йоркскую квартиру».
Еда в этом ресторане простая и незатейливая: мясо на гриле, свежие колбаски, хрустящие салаты из резаных огурцов, томатов и лука. Все вина, которые там подают, — это вина, произведенные на побережье Далмации, а также в горах и долинах Словении, Македонии, Боснии и Герцеговины и Черногории. Многие таблички написаны кириллицей с ее роскошными верхними крючками, соединениями и завитыми хвостиками. Там мне всегда нужна помощь — не только в том, чтобы выбрать блюдо, но и в том, чтобы правильно произнести его название.
С момента открытия в 2008 году этот ресторан всегда был заполнен под завязку, и зачастую его гостям приходилось ждать своей очереди на тротуаре. Моя подруга, уроженка Хорватии, которая была сильно расстроена вынужденным переездом в Нью-Йорк из штата Мичиган в прошлом году, нашла свою первую квартиру всего в двух кварталах от этого места. Когда она внезапно обнаружила «Кафану», она, по ее словам, сразу же почувствовала себя как дома. Живая народная музыка по пятницам заставляла ее чувствовать себя так, будто она сидит вместе со своей семьей на скамейке в Дубровнике, потягивая ракию.
Однако covid-19 положил веселью конец. Чтобы протянуть зиму, Владимир и его супруга Маша стали доставлять блюда своего ресторана клиентам на дом, а для самых морозоустойчивых гостей они поставили несколько столов на улице. По крайней мере они могли подавать свой Русский салат — любимое блюдо на самых больших и веселых праздниках. Русские называют этот салат Оливье — в честь шеф-повара, который сделал этот салат популярным в ресторане «Эрмитаж» в Москве во второй половине 19 века. Тогда этот салат готовили с мясом перепелов, куропаток и говяжьим языком. Однако этот салат также пользуется популярностью в Турции, где его называют Французским салатом, в Дании, где его называют Итальянским салатом, а также в Испании, где его называют Русским салатом.
Несмотря на множество вариаций — некоторые добавляют в него мясо курицы, а кто-то даже использует вареную колбасу, — его основа остается практически неизменной: это картофельный салат с морковью, зеленым горошком, сваренными вкрутую яйцами и маринованными огурцами, который заправляют майонезом. В моем первом заказе на дом из «Кафаны» я получила то, что мне всегда нравилось: вкусные жареные колбаски под названием «чевапи» и традиционную сербскую выпечку с сыром под названием «гибаница». Но больше всего меня потряс именно Русский салат. Я ела его и не могла остановиться. Его вкус был невероятно изысканным, и он создавал ощущение свежести. Горошенки лопались во рту. Яйцо было нежным, совсем не резиновым. Блюдо, которое часто бывает плотным и вязким, оказалось очень сочным. Соотношение овощей и картофеля было идеальным, и все ингредиенты были нарезаны очень мелко и ровно, в результате чего салат казался легким и изысканным. Я доела всю порцию, и мне сразу же захотелось заказать еще одну на следующий день. Я написала электронное письмо Маше, чтобы поинтересоваться, не было ли это каким-то другим блюдом, — может быть, каким-то традиционным сербским блюдом, о котором я прежде не знала. Но Маша заверила меня, что это был Русский салат. «Да, Владимир — наш знаток Русского салата».
Владимир не дает четких инструкций и жестких пропорций. Он только говорит: «Милая, все очень просто. Мы кладем четверть каждого ингредиента. Мы режем все ингредиенты так, чтобы они были одного размера. Вареная свинина, вареная морковь, вареный горошек, вареные яйца, маринованные огурцы. Не используйте сладкие маринованные огурцы или огурцы с укропом — используйте корнишоны!». Именно искусная работа ножом делает салат таким неповторимым. И неважно, что Владимир использует этот салат каждый год, чтобы избавиться от новогоднего похмелья, когда он кладет его на хлеб с хрустящей корочкой и ест его вместе с голубцами, лежа на диване и смотря фильм «Волосы». Зная, что у каждой сербской семьи есть свой рецепт Русского салата, я решила тоже поэкспериментировать с ним и добавила в майонез немного рассола из огурцов для остроты, а также использовала картофель с более низким содержанием крахмала.
По рецепту Владимира салата получает минимум в два раза больше, потому что его обычно подают на таких вечеринках, которые когда-то и привели его к мысли об открытии собственного ресторана. «Чтобы все могли поместиться!» — говорит он. Я надеюсь, что скоро мы снова будем стоять в очереди на тротуаре. А пока мы ждем этого момента, я, пожалуй, воспользуюсь рецептом Владимира.
