Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
Масло, безусловно, незаменимо в домашней кулинарии, но многие не знают, какое именно лучше использовать при приготовлении блюд.
В конце концов, на свете существует так много разных столовых масел: арахисовое, подсолнечное, кукурузное, соевое, сало, сливочное и так далее. Совершенно нормально, что такой широкий ассортимент сбивает с толку.
Как же правильно выбрать масло? На самом деле ответ очень прост. Достаточно запомнить два пункта:
— Отдавайте приоритет растительным маслам и чаще меняйте одно на другое.
— Следите за точкой дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться и больше не годится в пищу. — Прим. ИноСМИ).
Почему рекомендуется использовать растительные масла? Для чего их нужно периодически менять?
В двух словах, периодическая смена масла позволяет человеку потреблять более широкий спектр ненасыщенных жирных кислот, что полезнее для здоровья.
Используемые нами столовые масла можно разделить на растительные и животные.
— Обычные растительные масла: соевое, арахисовое, подсолнечное, рапсовое, кунжутное, кукурузное, оливковое и так далее.
— Животные масла: сало, таловый жир, сует, сливочное масло и другие.
С точки зрения химической структуры жир представляет собой триглицерид, молекулу глицерина с присоединенными к ней тремя жирными кислотами. В соответствии со строением жирные кислоты делятся на две основные категории: насыщенные и ненасыщенные. Среди ненасыщенных, в свою очередь, выделяют мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Основное различие между разными пищевыми маслами заключается именно в составе жирных кислот. Как говорится в "Руководстве по диетическому питанию для жителей Китая" за 2022 год, потребление насыщенных жирных кислот необходимо строго контролировать, в то время как ненасыщенные жирные кислоты можно получать в большем количестве — в разумных пределах.
Если говорить проще, в животных маслах больше насыщенных жирных кислот, а в растительных — ненасыщенных, поэтому многие советуют отдавать предпочтение последним.
Содержание мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных жирных кислот в распространенных столовых маслах сильно различается. Трудно найти только один продукт, в состав которого входили бы все три жирные кислоты, поэтому употребление одного вида масла на протяжении долгого времени может спровоцировать нарушение пищевого баланса.
Подводя итог, можно сказать, что рекомендуется отдавать предпочтение растительным пищевым маслам, да еще и время от времени менять их, чтобы получать питательные вещества в здоровых пропорциях. Тем не менее есть два типа растительных масел, от которых следует отказаться: это кокосовое и пальмовое. Содержание насыщенных жиров в них даже выше, чем в животных, и достигает примерно 80%, если не больше.
Как выбирать растительное масло и почему стоит обращать внимание на точку дымления?
Когда речь заходит о жарке продуктов, многим не нравится одна вещь — дым.
Температура, при которой нагретое масло начинает дымиться, и называется "точкой дымления". В масляном дыме содержится акролеин, который сильно раздражает глаза и дыхательные пути. Кроме того, вдыхание такого дыма, как и его частиц, может привести к повышению риска развития рака легких.
В процессе приготовления пищи необходимо обращать внимание на то, как и что именно вы собираетесь делать, и выбирать масла с соответствующей точкой дымления. Например, если вы будете жарить еду или готовить во фритюре на большом огне, отдавайте предпочтение маслам с высокой точкой дымления. Если же вы знаете, что будете готовить на низких температурах, берите масла с низкой точкой дымления.
Точки дымления распространенных масел и жиров
Многие могут задаться вопросом: видов масла так много, и у всех разные точки дымления, это слишком запомнить, так как же быть?
Я научу вас одному приему: просто всегда выбирайте масло с высокой точкой дымления — чем она больше, тем чаще вы сможете использовать продукт.
Кроме того, точка дымления масла тесно связана с технологией переработки жиров. Обычно точка дымления рафинированного масла выше. Это объясняется тем, что при рафинации все примеси, которые могут присутствовать в продукте, удаляются, что значительно повышает температуру, при котором масло начинает дымить. Например, точка дымления нерафинированного соевого и арахисового масел составляет около 160°C, в то время как у рафинированных масел она достигает 230°C и более.
Если вы видите на этикетке масла слова "virgin", "extra virgin" или "cold pressed", не используйте его для жарки, готовки во фритюре или других высокотемпературных методов кулинарии. Такое масло не подвергается рафинации, в нем много полифенолов и других антиоксидантов. Хотя это и добавляет аромат и вкус, точка дымления у таких видов масла относительно низкая, так что они годятся только на заправку холодных блюд.
Наконец, особое напоминание: постарайтесь вовсе отказаться от жарки!
Температура во время жарки обычно составляет от 180 до 240°C, а точка дымления арахисового, соевого, кукурузного, подсолнечного масел не превышает 240°C. Это означает, что при жарке такие масла, скорее всего, будут образовывать много дыма.
В заключение подведем итоги и подчеркнем ключевые моменты выбора масла.
— Выбирайте растительные масла и чаще их меняйте, чтобы обеспечить потребление разных ненасыщенных жирных кислот, что более полезно для здоровья;
— Точка дымления играет главную роль при выборе масла для готовки. Для жарки и фритюра отдавайте предпочтение рафинированному растительному маслу, потому что его точка дымления выше. Для холодных заправок можно использовать нерафинированные растительные масла: "virgin", "extra virgin" или "cold pressed".
Автор: Жуань Гуанфэн (阮光锋)
