Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ
Вы замечали, что на сладкое в ресторанах и кафе обычно предлагают одно и то же? Автор познавательного ролика для канала Vox решила разобраться, в чем причина, и рассказала, почему рестораторам невыгодно расширять ассортимент десертов.
Когда соберетесь где-нибудь перекусить, обратите внимание на одно занятное обстоятельство. Блюда и напитки могут сильно отличаться в зависимости от ресторана, но когда вам приносят десертное меню, то почти всегда в нем одни и те же блюда. Чизкейк, шоколадный фондан и какой-нибудь фруктовый пирог. Возможно, сорбет и мороженое. За редким исключением десерты в ресторанах довольно скучные, и на то есть причина.
Составление меню может создать или разрушить репутацию заведения. По правде говоря, зарабатывать деньги в этом бизнесе действительно трудно.
Кэтрин Гордон: Рентабельность ресторанов не особенно высока. Тем не менее, очень многие хотят заниматься ресторанным бизнесом, считая, что это гламурно или вроде того. А на деле реальная рентабельность ниже 10%.
Кэтрин Гордон преподает ресторанный менеджмент в нью-йоркском Институте кулинарного образования.
Кэтрин Гордон: Выручка поступает от продажи блюд и напитков, а расходы включают продукты, зарплату персоналу, арендную плату, электричество и многое другое. И потом, конечно, все это облагается налогом.
Меню — это единственный шанс увеличить прибыль, но баланс здесь довольно хрупкий. Если поставить высокие цены, то люди не будут у вас покупать. Если слишком низкие, то вы ничего не заработаете.
При правильной цене наибольшую прибыль принесут первые блюда. А напитки относительно дешевы в приготовлении, и на них легко сделать наценку. Причем как алкогольные, так и безалкогольные. И люди часто покупают их несколько раз за посещение.
На других позициях меню зарабатывать еще сложнее. Посмотрите, например, на раздел закусок, где средняя норма составляет 22%.
Кэтрин Гордон: Рестораны практикуют так называемое перекрестное использование продуктов.
Например, целую курицу купить дешевле, чем по частям.
Кэтрин Гордон: Используйте кости после того, как разберете курицу, в качестве основы для бульона. А потом из этого бульона сделайте соус или суп. Куриную грудку пускайте на салаты или что-то еще к обеду, а бедрышки отложите на ужин. И даже тогда у вас могут остаться кусочки, которые можно пустить на куриные тако к пиву или типа того. Вот вам и безотходное производство!
Таким образом, при правильном приготовлении блюд меню складывается в аккуратный маленький паззл. Но вписать в него десерты не всегда легко. Приготовить их правильно — непростая задача, и для этого требуется совершенно иной набор навыков, чем для остальной кухни.
Кэтрин Гордон: Все хотят, чтобы в их ресторанах подавалось что-то особенное. Для этого нужно выделить пространство, но не в каждом заведении оно есть из-за высокой арендной платы. В наши дни сумма набегает просто астрономическая, и люди не могут позволить себе хотя бы чуть более просторное помещение.
Также следует учитывать специфические ингредиенты.
Кэтрин Гордон: Сливочный сыр, шоколад, орехи и тому подобное. Возможно, в других блюдах своего меню вы их не используете.
С точки зрения ингредиентов десерты — одно из самых дорогих в приготовлении блюд.
Кэтрин Гордон: Стоимость ингредиентов постоянно растет.
Это нечто большее, чем подорожание яиц, которое всех волнует. В 2018 году из-за кризиса на Мадагаскаре стоимость ванили подскочила и уже не вернулась к прежнему уровню. К резкому росту цен также приводит плохая погода в Западной Африке, которая является основными поставщиками какао на мировой рынок. В конечном счете десерты с закусками приносят ресторанам самую низкую среднюю прибыль, и к тому же их труднее всего вписать в этот паззл под названием меню. Поэтому, когда ресторан испытывает трудности, первыми увольняют работающих на предприятии шеф-кондитеров. Главная причина в том, что с привлечением сторонних организаций рестораны могут предлагать десерты по гораздо более низкой цене.
Таким образом, везде, куда бы вы ни пошли, на выбор вам предложат одно и то же. Но и этим десертам часто кое-чего не хватает, а именно востребованности.
Последние данные свидетельствуют о сдвиге в отношении потребителя к ресторанным десертам. Десерт заказывают в среднем всего 11% представителей поколения бумеров, тогда как для поколения Z и миллениалов показатель составляет 30%. В итальянском ресторане Bad Roman на Манхэттене цифра куда выше.
Шеф-повар Крейг Кокецу: Около 40% наших гостей заказывают десерты.
Шеф-повар Крейг Кокецу и шеф-кондитер Люси Бланш помогали составлять десертное меню ресторана. И одна из причин его популярности в том, что они осознали важность этой позиций меню на рынке.
Крейг Кокецу: Знаете, есть поговорка, что люди едят глазами, и это абсолютная правда. Первым делом хочется запечатлеть десерт визуально.
Оригинальный лимонный чизкейк от шеф-повара Люси покорил всех. Он красиво оформлен в виде лимона и подается на тарелке с изображением лимонов. Есть его тоже приятно, поскольку для начала нужно расколоть глазурь. Ну и, конечно, вкус у него просто потрясающий.
Шеф-кондитер Люси Бланш: Для меня очень важно, чтобы блюда выглядели восхитительно. Но что еще важнее, так это их превосходный вкус. Помню, как один из членов команды, попробовав блюдо, сказал: "Знаете, вы попали точно в яблочко". И с этим нельзя не согласиться.
В конечном счете, единственный для ресторана способ по-настоящему заработать — это заманить посетителей. Сделать это можно с помощью популярных блюд вроде лимонного чизкейка. Чем больше посетителей, тем больше они потратят на блюда и напитки. Но для того, чтобы гости возвращались сюда снова и снова, шеф-повара не могут позволить себе полагаться на одно-единственное блюдо. Все меню должно составляться комплексно, и десерты в этом плане — возможность поистине уникальная.
Крейг Кокецу: Это, скажем так, последнее блюдо, с которым посетитель себя отождествляет.
Люси Бланш: Особенно запомнится — последнее блюдо. Так бывает всегда. Но что это будет? Какой финальный штрих завершит вашу трапезу?
Ужин в ресторане — этовсегда нечто большее, чем просто еда. Именно в этом контексте десерт и можно вписать в меню: как завершающий аккорд впечатлений, который вызывает желание вернуться, приглашать сюда друзей снова и снова.
